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老壇四川泡菜
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四川人一般把泡菜稱之為酸菜。味道鹹酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，酸香撲鼻是泡菜的成菜是否合格的標準。用土陶壇泡的泡菜更是風味絕佳，泡菜壇的菜隨季節變化而變化，時令的當季的菜最好吃。夏季一般泡紅尖椒，燈籠椒，仔姜，豇豆，苦瓜，水芋兒。冬天就泡青菜，大白菜，蒜薹。胡蘿蔔，紅皮蘿蔔，洋蔥，芹菜一年四季均可泡。蓮花白，萵筍，黃瓜一般就舀些老泡菜水出來泡洗澡泡菜最好吃，還不會壞泡菜水。泡好的泡菜做作料，下飯就粥，解膩增香非常美味。泡菜壇管理得好的話泡N多年都沒問題，泡菜水越陳越好，越風味絕佳。

時間:10-30分鐘
食材
紅辣椒 500g
仔姜 500g
紅皮蘿蔔 1000g
花椒粒 10g
鹽 250g
泡菜母水 適量
涼開水 3kg
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    準備好所需食材和帶沿陶泡菜壇：泡菜壇洗淨，擦乾水分。紅辣椒剪去把，仔姜刮皮，紅皮蘿蔔颳去鬚根，黑傷部分。
  • 步驟 2/12
    紅辣椒剪去把，洗淨晾淨水氣。
  • 步驟 3/12
    紅皮蘿蔔颳去鬚根，洗淨晾淨水氣。
  • 步驟 4/12
    仔姜刮洗乾淨，晾乾水氣。
  • 步驟 5/12
    先將辣椒放壇底。
  • 步驟 6/12
    放仔姜。
  • 步驟 7/12
    放蘿蔔。
  • 步驟 8/12
    放鹽。
  • 步驟 9/12
    將老泡菜水和涼開水混合加上花椒粒，倒入壇中，沒過食材。
  • 步驟 10/12
    蓋好壇蓋，壇沿注入清水。
  • 步驟 11/12
    一星期後，泡菜成熟。
  • 步驟 12/12
    泡好的泡菜。一星期的泡蘿蔔，泡仔姜正好吃，切丁切片直接吃，或拌上紅油，少許白糖，味精都非常開胃，解膩，下飯。 泡紅辣椒和泡仔姜還可以當作料，和豆瓣醬一樣是川菜的靈魂。
小貼士

1；四川泡菜最好用帶沿的土陶壇，這樣的泡菜越泡越有風味。

2：此菜譜的裡有泡菜母水（老泡菜水），所以只需加鹽，花椒粒，最多加點幹辣椒，四川家庭做泡菜一般不會加香料之類的，可加適量蒜子。

3：如沒有泡菜母水可用鹽250g,幹辣椒30g,花椒粒10g,高度白酒50g,老薑50g,紅糖50g,l涼開水3kg，將老薑去皮洗淨，幹辣椒選不破不斷的剪去梗，所有的調料和涼開水放入壇中，泡上所準備的洗淨晾淨水氣的蔬菜，鹽水必須沒過食材，一星期左右即可。天熱成熟快，天涼成熟就慢。

4：第一次泡菜時最好先泡紅辣椒，仔姜，紅皮蘿蔔，這樣泡出的泡菜水既有辣味顏色也漂亮。

5：所泡的食材一定要洗淨晾乾水氣，不能沾生水。白菜，蓮花白，黃瓜，萵筍之類的不宜泡壇中，可舀些泡菜水出來將切成絲或條的菜另泡，以免泡菜水生白起花變質。

5：取食泡菜要用專用筷子，切忌不要粘油，初泡時口味稍差，泡菜水越陳越好。如水生白膜可加一些白酒，紅糖。隨泡隨取隨加鹽，所泡主料可分泡，也可混泡。

6：壇沿的水要經常換，保持常滿和清潔，放涼爽處。

釋出於 2019-07-15
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