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羊肉胡蘿蔔餃子
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痛撓疑邑讕

臨近年關，想家的感覺越來越強烈，晚上睡覺從不做夢的我，最近總是夢到家裡人，夢到爸爸高中三年不管颳風下雨，天氣多麼惡劣，每天早晨送我上早自習，晚上9點多下晚自習的我走出校門，第一眼看到的就是爸爸守在校門口的身影；夢到媽媽每天一個人忙忙碌碌為家人準備一日三餐的情形；夢到去世的爺爺奶奶，小時候的我總喜歡跟在爺爺奶奶身後，尤其是放寒假的日子裡，和奶奶一起用剪刀剪窗花和對聯上各種形形色色的圖案，和爺爺一起用毛筆字寫對聯；還有姥姥姥爺，從出身到上小學一直是姥姥姥爺把我帶大，他們可以說是我幼小心靈的啟蒙老師，如今，姥姥姥爺也都離開我們。

今天冬至節，在老家有“冬至吃餃子”的習俗。想起奶奶，也想起奶奶做的羊肉餃子，沒有一點腥羶味，香而不柴，那是我吃過的最好吃的餃子。前年，大爺家的兒子來蘇州出差，我按照奶奶的方法給弟弟包餃子，弟弟吃第一口和我說：“姐，你這餃子和奶奶做的味道一個樣，自奶奶去世後，這是我第一次吃這麼香的餃子。”的確，奶奶一直是位生活特別自理的人，活了七十八歲，沒有給子女任何生活上的負擔，總是對子女說：“只要我能動一天，就不需要你們照顧！”直到生病躺在病床上，還對照料她的兒媳們說：“不好意思，給你們添麻煩了！”奶奶留給子女的印象太多太多......

食材
橘子皮 適量
麵粉 250g
胡蘿蔔 適量
羊肉 適量
清水 125g
花椒 適量
八角 適量
大蔥 適量
生薑 適量
五香粉 適量
鹽 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/65
    麵糰的和制過程：麵粉250克放在和麵盆裡
  • 步驟 2/65
    準備清水125克（冬天用30度左右的溫水）
  • 步驟 3/65
    準備好的溫水全部倒入麵粉裡（秘笈一：水全部倒入麵粉裡再攪拌，麵粉的吸水性一致，做好的餃子皮有彈性，不宜破）
  • 步驟 4/65
    用筷子把麵粉和溫水充分攪拌均勻，形成葡萄狀的雪花面絮
  • 步驟 5/65
    用手把所有面絮揉和在一起
  • 步驟 6/65
    形成表面粗糙的麵糰
  • 步驟 7/65
    再用手反覆揉麵團
  • 步驟 8/65
    形成表面光滑的麵糰，蓋溼布放在一邊餳制
  • 步驟 9/65
    花椒八角橘皮水的煮制：鍋裡放入適量清水，放入八角1個、花椒幾粒、橘子皮適量
  • 步驟 10/65
    開大火煮制15分鐘，煮到所有香料出香味
  • 步驟 11/65
    關火，讓香料在水中浸泡至水溫冷卻
  • 步驟 12/65
    瀝掉香料雜質，留下花椒八角橘皮水
  • 步驟 13/65
    羊肉餡的製作與調味：準備羊後腿肉400克，用清水洗淨表面雜質（秘笈三：羊肉最好選擇羊後腿肉，肥瘦相間，做好的肉餡不柴不幹）
  • 步驟 14/65
    羊後腿肉先用刀切成小薄片
  • 步驟 15/65
    再用刀剁成羊肉末（秘笈四：肉餡一定要用刀剁，不會破壞羊肉的纖維組織，做出的肉餡香）
  • 步驟 16/65
    熬煮好的花椒八角橘皮水分次澆在羊肉末上
  • 步驟 17/65
    用刀把羊肉末與香料水剁制均勻，使肉末充分吸收香料水變得有膠質狀上勁
  • 步驟 18/65
    大蔥段切成蔥花、生薑切成末（秘笈五：羊肉餡一定要搭配大蔥和生薑，可以祛除羊肉的腥羶味）
  • 步驟 19/65
    切好的大蔥花和生薑末放在羊肉末上，用刀剁制
  • 步驟 20/65
    剁到蔥姜變得細小細小
  • 步驟 21/65
    肉末上根據各人口味撒入適量食鹽
  • 步驟 22/65
    撒入適量五香粉（秘笈六：羊肉餡除了食鹽和五香粉，不要再加任何調味料諸如醬油之類，調味料太多，會破壞羊肉的鮮味）
  • 步驟 23/65
    再用刀把肉末與調味料剁制均勻
  • 步驟 24/65
    剁好的羊肉餡放在大碗中備用
  • 步驟 25/65
    胡蘿蔔餡的製作過程：準備兩根胡蘿蔔用清水洗淨表皮泥土
  • 步驟 26/65
    用刮皮刀颳去外皮
  • 步驟 27/65
    用擦絲器把去皮的胡蘿蔔擦成細絲
  • 步驟 28/65
    再用刀把胡蘿蔔絲剁成末
  • 步驟 29/65
    剁好的胡蘿蔔末放在一塊乾淨百潔布上，用手提著四個角把胡蘿蔔末包在百潔布里
  • 步驟 30/65
    用手擠出胡蘿蔔汁備用
  • 步驟 31/65
    羊肉胡蘿蔔餡的調製過程：擠掉水分的胡蘿蔔末放在裝羊肉餡的碗中
  • 步驟 32/65
    用手把羊肉餡與胡蘿蔔末抓拌均勻
  • 步驟 33/65
    擠出的胡蘿蔔汁倒在餡料裡（秘笈七：擠出的胡蘿蔔汁放入肉餡中，可以給肉餡增加水分，防止口感發柴發乾；同時，胡蘿蔔汁含有豐富的紅蘿蔔素，及維生素B1、B2、C、D、E、K、葉酸、鈣質及食物纖維等）
  • 步驟 34/65
    用手把胡蘿蔔汁與餡料抓拌均勻
  • 步驟 35/65
    使餡料充分吸收胡蘿蔔汁
  • 步驟 36/65
    炒鍋裡放入少量食用油，放入幾粒花椒炸至出香味，成花椒油
  • 步驟 37/65
    炸好的花椒油澆在餡料裡（秘笈八：花椒油可以給肉餡增香去腥）
  • 步驟 38/65
    用手把花椒油與餡料抓拌均勻，肉餡就調好了
  • 步驟 39/65
    面劑子的製作過程：案板上撒少許面撲，餳好的麵糰放在案板上
  • 步驟 40/65
    用刀切成均等的幾份
  • 步驟 41/65
    取其中一等份，兩手掌攤壓在麵糰上，用力向兩邊揉搓，搓成粗細均勻的細長條
  • 步驟 42/65
    左手握麵條，右手握刀，將麵條分割成大小合適均勻的小劑子
  • 步驟 43/65
    用手抓一些麵粉，撒在面劑子上
  • 步驟 44/65
    手掌輕輕按壓在面劑子上，來回滾動，使面劑子表面均勻的粘一層乾麵粉
  • 步驟 45/65
    餃子皮的擀制方法：取一劑子，將刀切面朝上，用右手的大拇指和食指輕輕捏住劑子，邊旋轉邊捏成
  • 步驟 46/65
    切口略顯圓形的劑子
  • 步驟 47/65
    用手掌將圓形的劑子壓成圓餅狀
  • 步驟 48/65
    重複以上動作，把所有的劑子都壓成餅狀
  • 步驟 49/65
    取一個圓形麵餅，左手握麵餅一端，右手將擀麵杖壓在手掌下，輕輕向前推進拉回
  • 步驟 50/65
    把面劑子擀成直徑約7cm左右的圓形餃子皮
  • 步驟 51/65
    重複以上動作，把所有的麵餅都擀成餃子皮
  • 步驟 52/65
    餃子的包法詳解：左手張開，取一張餃子皮搭在左手除大拇指外的其餘四指上，餃子皮中間放上餡料
  • 步驟 53/65
    右手把餃子皮向中間對摺，沿著餃子皮的邊緣，依次把餃子皮收口捏緊
  • 步驟 54/65
    把餃子先捏成月牙形
  • 步驟 55/65
    將月牙形餃子的一邊放在左手的虎口處，用右手的虎口握住月牙形餃子的另一邊，然後十指交叉
  • 步驟 56/65
    兩手往中間擠壓成餃子
  • 步驟 57/65
    重複以上動作，把所有的餃子皮都包好餡料，捏成餃子形狀
  • 步驟 58/65
    餃子的煮法：.取一大小適中的鍋，放入適量寬度的水燒開，用手握著餃子放入鍋中
  • 步驟 59/65
    鍋中的餃子一次不要放太多，只要一盤子的量即可
  • 步驟 60/65
    蓋好鍋蓋煮約20秒後
  • 步驟 61/65
    開啟鍋蓋，可以看到餃子有輕微上浮的跡象
  • 步驟 62/65
    用木鏟深入鍋底，輕輕攪動，讓餃子浮起來不要粘連在鍋底
  • 步驟 63/65
    蓋上鍋蓋，煮至水開，點入一點冷水
  • 步驟 64/65
    不要蓋鍋蓋,煮至水開，再點入一點冷水
  • 步驟 65/65
    讓水再次煮開，餃子就煮好了
小貼士

秘笈一：水全部倒入麵粉裡再攪拌，麵粉的吸水性一致，做好的餃子皮有彈性，不宜破皮。

秘笈二：花椒可以祛除羊肉的腥羶味，八角和橘皮可以給羊肉增香。

秘笈三：羊肉最好選擇羊後腿肉，肥瘦相間，做好的肉餡不柴不幹。

秘笈四：肉餡一定要用刀剁，不會破壞羊肉的纖維組織，做出的肉餡香。

秘笈五：羊肉餡一定要搭配大蔥和生薑，可以祛除羊肉的腥羶味。

秘笈六：羊肉餡除了食鹽和五香粉，不要再加任何調味料諸如醬油之類，調味料太多，會破壞羊肉的鮮味。

秘笈七：擠出的胡蘿蔔汁放入肉餡中，可以給肉餡增加水分，防止口感發柴發乾；同時，胡蘿蔔汁含有豐富的紅蘿蔔素，及維生素B1、B2、C、D、E、K、葉酸、鈣質及食物纖維等。

秘笈八：花椒油可以給肉餡增香去腥。

釋出於 2018-07-25
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