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揚州獅子頭
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水文時光恰如年

淮揚名菜揚州獅子頭，選用食材考究，刀功要求極為精細。五花肉肥瘦分開切，瘦肉剁成肉糜，肥肉切細丁，蔥姜要切的非常細否則會影響成菜口感，轉砂鍋後要求入高湯文火慢篤，直到湯汁粘稠，丸子才能充分吸收湯汁裡的美味並且丸子色澤紅亮，這樣才能達到香甜嫩滑的口感……

食材
五花肉 500克
柴雞 1500克
雞蛋 3個
馬蹄 6個
鹽 少許
白胡椒粉 1匙
玉米澱粉 2匙
紅燒汁 1勺
生抽 2勺
蔥姜 2幹
料酒 3勺
油菜 6棵
蠔油 1勺
冰糖 6粒
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    食材選用7瘦3肥的五花肉和柴雞一隻
  • 步驟 2/19
    五花肉肥瘦分開切
  • 步驟 3/19
    肥肉切細丁
  • 步驟 4/19
    瘦肉剁成肉糜
  • 步驟 5/19
    備用
  • 步驟 6/19
    蔥姜切末
  • 步驟 7/19
    柴雞入高壓鍋，調出雞高湯
  • 步驟 8/19
    肉餡內打入雞蛋、胡椒粉、蠔油、水澱粉攪打上勁
  • 步驟 9/19
    備用
  • 步驟 10/19
    砂鍋內加入雞高湯500克，大火燒開
  • 步驟 11/19
    青菜焯水備用
  • 步驟 12/19
    馬蹄去皮
  • 步驟 13/19
    剁成碎末，加入肉餡拌勻
  • 步驟 14/19
    手沾水，將肉餡團成圓形下沸水鍋中定型
  • 步驟 15/19
    轉入砂鍋雞高湯中煮開
  • 步驟 16/19
    加入紅燒汁、生抽、蠔油、冰糖燒開後轉小火加慢篤3小時至湯汁濃稠
  • 步驟 17/19
    出鍋裝碗
  • 步驟 18/19
    澆上醬汁
  • 步驟 19/19
    成品
小貼士

把肥肉切成細丁是丸子滑嫩的關鍵！是為了讓肥肉在長時間燉煮過程中不會輕易化入湯中，從而使丸子變得乾柴，這樣既讓您吃不出肥肉丁又感覺滑嫩爽口……

釋出於 2018-11-16
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