清燉獅子頭是江蘇揚州等地淮揚菜系中的一道傳統名菜。

淮揚菜能夠與魯菜、川菜、粵菜並列為我國四大菜系，應該感謝揚州。揚州大菜，堪稱淮揚菜系的核心，其主要特點是“選料嚴格，刀工精細，主料突出，注重本味，講究火工，擅長燉燜，湯清味純，濃而不膩，鹹淡適中，造型別致，鮮淡平和，南北皆宜。”

而獅子頭的確堪稱揚州第一名菜，加工精細，對刀工、火候有特殊要求，吃起來入口即化，肥而不膩，湯亦醇鮮爽口。

獅子頭主料只是豬肉，但首先肥肉要足夠多，傳統做法要求“七肥三瘦”，現在人們崇尚健康飲食，但是肥肉也不能少於一半，否則燉好之後，口感非常柴”。可以適當新增一些荸薺、嫩藕來中和一下口感。

其次，加工時必須手工切成石榴米”（肉粒大小如石榴籽），且要細切粗斬，講究表面不那麼光滑，有毛糙顆粒感。

製作獅子頭不能亂加蛋清、澱粉，一定要透過摔打，讓肉上勁；

最後要強調的是，火候一定要足，一定要小火慢燉5個小時，才能達到入口即化，嫩如豆腐一般，拿筷子還真夾不起來，非得用調羹才能吃到嘴裡；雖然飽含脂肪，吃起來卻肥而不膩的口感。

如此勞力勞心的製作有什麼妙處呢？

其實是為了解決兩個矛盾：一是所有以肉碎、肉粒、肉泥為主料的菜品受熱之後都會收縮變硬，揚州出事偏偏要求嫩到入口即化；二是為了保證嫩，必須加入大量肥肉，揚州廚師偏偏要求肥而不膩。

去年，有幸親眼觀摩了江蘇省烹飪協會常務理事-沈老師傅做的清燉獅子頭，明白一些門道，今天如法炮製，分享給大家。

獅子頭清燉的做法，是最基礎的，大家可以隨季節的變化，調整獅子頭的輔料，初春時節可以加入河蚌，清明前後自然可以加筍，秋天一定要摻入蟹粉，總之，千變萬化，不離其中。