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清燉獅子頭
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英姿勃勃divine

參加味覺大戰的培訓，裡面有個環節是叫入圍的選手們學習使用西門子廚房的裝置進行實操，每個人根據提供的有限食材在限定的時間內做一道菜餚出來。由於食材有限，而我平時接觸和使用的食材更有限，最後翻菜譜現學現做一道茄子燒魚片。點評的兩個大廚品嚐之後，一一給出改進意見。我對這個菜本身興趣不大，就抓住時間跟老師請教起獅子頭的做法。因為陸陸續續還有小夥伴的菜做好了端上來，這個過程中途被打斷了兩三回，但不休不止的我，見縫插針，總算是把這個專業的菜譜給請教回來了。回家後，一直這樣忙，那麼忙，然後終於去超市買了食材回來，今天耐著性子試著做了一回，感覺很不錯。獅子頭，雖然也是大肉丸子，但還真不是普通的肉餡團成的大丸子，要做好它，裡面有好幾步很關鍵的訣竅，可樂媽繼續發揮大公無私的精神，分享給朋友們！如果你們也嘗試成功了，一定要告訴我哦！

時間:1-2小時
食材
三肥七瘦無筋膜豬肉 大半斤
姜 一塊
蔥 幾段
菜心 幾個
馬蹄 6個
雞蛋 一個
姜 一塊
蔥 幾段
花椒 幾粒
菜心 幾顆
馬蹄 6個
雞蛋 一個
玉米澱粉 10克
枸杞 幾顆
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    我用的臀尖肉，肥肉和瘦肉分別切片，切絲，再切丁，石榴籽大小的肉丁，再混合成3肥7瘦的肉餡
  • 步驟 2/10
    蔥姜切塊，放入攪拌機，加入花椒粒、食鹽和少許純淨水，打成成蔥姜泥
  • 步驟 3/10
    蔥姜泥過濾出蔥姜水，分次加入肉餡中，讓水分充分吸收進肉餡,
  • 步驟 4/10
    馬蹄去皮用刀拍碎，切碎丁，拌入肉餡，然後反覆摔打，讓肉餡和馬蹄混合均勻，當然，別忘了給肉餡加入適量的食鹽調好味
  • 步驟 5/10
    加入一個雞蛋和少許玉米澱粉，繼續摔打肉餡
  • 步驟 6/10
    取一份適量的肉餡，用手團成大丸子，兩手交替倒騰個幾十回，手心可以抹一些玉米澱粉，使丸子表皮完整，肉丸裡邊比較鬆軟，外面比較緊緻和完整
  • 步驟 7/10
    燒一大鍋開水，團成形的丸子放入沸水中稍煮片刻定型
  • 步驟 8/10
    另取一砂鍋，燒水（如果有高湯或者鮮雞湯那就更好）加入蔥段，薑片，雞精，燒開，初步定型的丸子從開水中撈出放入砂鍋的湯水中，繼續煮開。煮個十來分鐘，往丸子上面蓋幾片洗乾淨的大白菜葉。水大開後，改文火，慢慢燉兩個小時左右，最後往湯中加入少許食鹽調味和幾粒枸杞點綴。
  • 步驟 9/10
    小油菜心洗淨，根部劃十字刀，鍋中燒油煸炒變色
  • 步驟 10/10
    取一個湯盅，放進一個獅子頭，再澆入適量湯水，丟兩棵菜心進去，獅子頭上面放幾粒枸杞。清燉獅子頭就做好了。
小貼士

1.要做正宗的獅子頭，肉必須3肥7瘦或者4肥6瘦，最好沒有筋膜，要切丁而不是斬肉泥

2.肉餡要摔打上勁，而不是像尋常那樣用筷子攪打，筷子攪出來的肉餡會很緊緻有彈性，不合適獅子頭的質感

3.加入雞蛋和少許澱粉，澱粉一定不能多了，否則口感不好，團成丸子的時候，表面可以用澱粉幫助整形，肉丸的內部澱粉一定要少。

4.肉丸整體來說比較軟，比普通肉餡做的丸子也更大更散一些，所以需要快速定型，紅燒獅子頭一般是用油炸定型，清燉的，我們就用沸水定型，動作要輕，別把丸子弄破了。

5.燉丸子的湯水很重要，最好用高湯和雞湯，實在沒有，就自己用清湯調個合適的清淡的滋味來燉，文火慢燉，最後也能入口。

6。這樣做的獅子頭，跟飯店賣的基本是差不離的，內裡鮮香，入口即化，老少咸宜。

釋出於 2019-02-20
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