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淮陽四大名菜，出了一道清燉獅子頭
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欣怡foresee

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松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜是淮揚菜的經典四大名菜，古文中有描述“當葵花斬肉這道菜端上來時，只見那巨大的肉糰子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭”。

這道菜清淡不油膩，入口絕佳，肉質肥瘦相間，飽滿彈牙。之所以這樣是因為這道菜的製作很講究。肉丸絕不可用絞肉餡做原料，不許是純手工切肉粒，並且在調味過程中經過反反覆覆的摔打才製成的。今天推薦給大家這道菜，嘗試一下在家烹調這道美味

食材
五花肉，馬蹄，蔥，姜，生抽，料酒，鹽，糖，雞精，澱粉水，小油菜 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    Step1，選新鮮的豬五花，三肥七瘦的為佳，不要選太瘦的，不香且口感略死，也不要選太肥的，油大彈性較差，略為膩口。
  • 步驟 2/14
    Step2，將五花肉去皮（肉皮留起來，今後做菜隨意），先切成2毫米厚的片，再切成2毫米款的條，最後切成紅小豆一樣大小的細細的小肉丁。（提示：絕不可以圖省事直接用肉餡，正宗的獅子頭必須是人工手切肉丁，沒有捷徑。）
  • 步驟 3/14
    Step3，蔥姜切末，加入肉餡中，蔥和姜的量可以大一些。大蔥和姜都可以去腥提鮮，（在清燉獅子頭菜品種可以放蔥，但在獅子頭的另一種做法——紅燒獅子頭中，是不可以放蔥的。紅燒獅子頭需要先將獅子頭進行炸制，大蔥經過炸制會變黑，獅子頭上出現很多黑點，很影響菜品的美觀。）
  • 步驟 4/14
    加入一個雞蛋清，蛋清可以防止肉質脫水，使肉吃起來更有彈性。
  • 步驟 5/14
    加生抽提鮮，絕對不可以加老抽，普通醬油也不可以，這道獅子頭做出來必須是肉色白嫩，湯色清亮的。
  • 步驟 6/14
    加鹽調味，鹽不可多加，所有調味料都需適量新增，不可搶了肉的原香。
  • 步驟 7/14
    一點糖雞精增鮮，使所有味道更加柔和，糖只需一點，不可吃出甜味來。
  • 步驟 8/14
    加入料酒和澱粉水，澱粉水調製的標準是，用手抓起澱粉水，可以成一條線緩慢流下，不會斷，且手指會掛漿發粘。
  • 步驟 9/14
    Step4，調拌肉的時候必須用手，不可用勺或筷子，手的力量和力道對肉餡的口感影響非常大。
  • 步驟 10/14
    調拌時用手朝著一個方向不斷地用力轉圈攪動，邊攪動邊提起肉用力向下摔打，攪動摔打，攪動摔打，反反覆覆的重複，大概15分鐘左右，肉就會變得非常有粘性有韌性，此時就算可以了。
  • 步驟 11/14
    Step5，最後的步驟不難，但是比較耗時間。開火坐鍋，倒入足夠量的涼水或者高湯，保持小火，將肉團成拳頭大小的丸子，涼水下鍋，入鍋的時候一定要小心，溜鍋邊下入，下入後不要翻動。丸子都放進鍋中後開中火，等鍋快要開的時候再次轉小火，然後始終保持小火，慢慢用水養著肉丸，小火慢養1.5個小時。（鍋中的浮沫要隨時撇去。）
  • 步驟 12/14
    出鍋後在湯裡放入焯過水的小油菜即可。
  • 步驟 13/14
    整道菜沒有過多的雜味，湯清色亮，肉質醇香彈牙，溫暖養胃。
  • 步驟 14/14
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釋出於 2023-11-21
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