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清燉獅子頭
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飛雪bribe

這是道非常“高階”的家常菜，既能入得了國宴，也能進入尋常百姓家中。試過很多做法的方子，感覺還是傳統的淮揚做法好：從五花肉、肩胛肉做起，配料非常簡單，做出的獅子頭軟糯清香，湯汁清澈鮮美，配菜碧綠可人，絕對是個撐得起場面的硬菜。只要食材有保證，豆親願意，做個獅子頭也不是件難事，大家不妨試試。做肉餡時，用四六開的肥瘦相隔的五花肉口感偏軟、肥膩，用肩胛肉則是有筋道，就看取捨；做肉餡手法是細切粗剁，不能用絞肉餡的辦法，否則，吃的不是有顆粒感的獅子頭而豬肉丸了。

時間:1-2小時
食材
肩胛肉 500g
油 適量
鹽 適量
馬蹄 5個
雲腿 20g
乾貝 10g
大白菜葉 2片
小白菜 4棵
白糖 3g
胡椒粉 2g
澱粉 15g
姜 20g
蔥 10g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    將薑切片後平刀拍成薑蓉、蔥切小段拍松一起放入碗中70毫升清水浸泡30分鐘，得到姜蔥水。
  • 步驟 2/14
    準備好食材：馬蹄袪皮，切成半粒玉米粒大小、肩胛肉先切片後切絲最後切成與馬蹄般大小的丁粒。
  • 步驟 3/14
    將切成丁粒的豬肉在案板上攤平，再在上面鋪上馬蹄粒，十字交叉，以均勻相距的間隔，各粗略剁20~30刀。
  • 步驟 4/14
    將剁好的肉餡放入調味碗中，加入鹽、白糖、料酒和胡椒粉。
  • 步驟 5/14
    邊拌攪肉餡，邊加姜蔥水，直至肉餅起勁（約12分鐘）。姜蔥水不能一次加入，要分批逐次加入。為防止吃到姜、蔥粒，要用漏篩過濾。
  • 步驟 6/14
    加入澱粉，再攪拌均勻。
  • 步驟 7/14
    然後將肉餡大致分成均等的等份，雙手輕沾清水，將分成等份的肉餡搓拍成大的肉丸。本菜所用的份量，在這裡分成四個肉丸，也可以分多一點，看各人的喜好，只要不過細小就行。
  • 步驟 8/14
    將白菜葉片先在煲底上墊好，鋪平，將肉丸輕輕放入。再將清水沿煲邊沿注入，水量為沒過肉丸3釐米的高度。小心，不能直接往煲中倒入，以免衝散肉丸。
  • 步驟 9/14
    放入乾貝、切成絲的雲腿。
  • 步驟 10/14
    大火燒鍋，差不多水開時，改最小火，將清水燒沸。加適量的鹽調味。
  • 步驟 11/14
    水開後上覆白菜葉，防止獅子頭浮出水面，這一點很重要。
  • 步驟 12/14
    土豬肉肉餡熬製1小時，其它一般豬肉肉餡熬製90分鐘，然後將白菜葉拿開，準備出鍋。
  • 步驟 13/14
    將小白菜用煮開、加了適量的鹽、花生油的油鹽水焯水30~40秒至斷生，熄火。
  • 步驟 14/14
    先將步驟12、13的肉丸、小白菜撈起盛盤，再將步驟12的湯汁注入，稍加整理，即成。
小貼士

1、因雲腿、乾貝已經有鹹味，步驟10加鹽時，要小心。

2、步驟8中用清湯替換清水，味道更加好。

3、在步驟14中，要得到更加好的賣相顯示更高的檔次，可用吸油紙，將湯汁表面上的浮油吸清後再注入盛碗。

4、沒雲腿、乾貝，可以不用，只是湯味稍差。

釋出於 2019-09-06
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