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清燉獅子頭
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醉笑三千席醉兒

相比於細切粗斬的肉餡，一刀不剁的獅子頭成品會更好吃....過程圖進這裡看吧，實在沒精力弄了－ －

食材
老母雞 一隻
生薑 一小塊
米酒 半碗
五花肉 適量
薑末 適量
白胡椒 適量
鹽 適量
料酒 適量
水澱粉 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    清燉獅子頭，提前一夜準備底湯，我用了老母雞湯，其實用大骨湯也是很好的。我用的基礎清雞湯的一貫製備方法: 老母雞處理乾淨斬件，投入冷水裡，燒開後徹底撇去浮末，拍散一小塊生薑，和半碗米酒一起投入湯裡燉3個小時。
  • 步驟 2/10
    五花肉選擇三肥七瘦的，更瘦就會影響口感了。獅子頭有人講究細切粗剁，試過幾次真心覺得還是一刀不剁的做法口感更嫩。如圖切成小丁。獅子頭得名於其個大而外形毛糙。是歸功於肥肉粒長時間燉煮融化只剩下瘦肉粒支稜著的功勞。細細切絲切丁，3－4mm見方。
  • 步驟 3/10
    筍粒的加入是為了平衡過於嫩的口感，也可以用藕丁和馬蹄替代，不用放太多。其他的調味只需要鹽，料酒和白胡椒。水澱粉也不用加太多，這樣的一大碗加了兩大勺水澱粉就足夠了，否則你是在做四喜丸子麼.......
  • 步驟 4/10
    攪打上勁什麼的統統不需要，好吃的獅子頭應該一觸即化...又不要吃彈牙的感覺－ －攪勻待到水份完全被肉餡吸收就可以了。放在兩手間略顛顛使其成團，如圖所示。
  • 步驟 5/10
    放在白菜上，墊底。如果有沙鍋果斷用起砂鍋吶...我是沒有就算了。
  • 步驟 6/10
    前一天煲好的雞湯，取出。
  • 步驟 7/10
    倒進鍋裡完全淹沒肉團。小火燉三個半小時，火力只要能維持鍋底有小泡浮上來，勉強保持沸騰就可以了，這樣才能保持獅子頭本來的形狀。
  • 步驟 8/10
    最後放進枸杞再煲一會兒。
  • 步驟 9/10
    徹底撇乾淨浮末，出鍋撒蔥花即成。不用擔心這道菜太肥，油已經被全部逼出來了.....我撈了一碗油出來。
  • 步驟 10/10
    勺子輕輕一撥弄肉餡即散落，吃到嘴裡入口即化。後遺症是切肉的手好痛-___-
釋出於 2018-10-01
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