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清燉蟹粉獅子頭
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昹彼岸花開蒙花_

週末啦！今兒咱上道大菜！清燉蟹粉獅子頭是一道江蘇揚州的漢族名菜，屬於淮揚菜系，獅子頭肥嫩異常，入口即化，蟹粉鮮香，食後清香滿口，齒頰留香。傳至唐代，有一天，郇國公韋陟宴客，府中的名廚韋巨源也做了揚州的這四道名菜，並伴以山珍海味，水陸奇珍，令座中賓客無不歎為觀止。尤其是用那巨大地肉圓子做成的“葵花斬肉”更是精美絕倫。因烹製成熟後地肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化，而瘦肉末則相對顯得凸起，乍一看，給你一種毛毛糙糙的感覺，有如雄獅之頭。賓客們乘機勸酒道：“郇國公半身戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。”韋陟高興地舉杯一飲而盡，說：“為紀念今日盛會，‘葵花斬肉’不如改為‘獅子頭’”。從此，揚州獅子頭一名，便流傳至今。

時間:1-2小時
食材
五花肉 1000g
排骨 500g
油 適量
鹽 適量
蛋清 1個
胡椒粉 適量
澱粉 適量
蔥 適量
蟹粉 適量
姜 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/25
    首先做蟹粉 螃蟹放入鍋中蒸熟。
  • 步驟 2/25
    將螃蟹肉和黃取出。
  • 步驟 3/25
    蔥姜切末。
  • 步驟 4/25
    將鍋燒熱，放入適量色拉油。
  • 步驟 5/25
    放入蔥姜炒香。
  • 步驟 6/25
    放入蟹肉和黃翻炒片刻。
  • 步驟 7/25
    放入適量鹽調味後盛出備用。做好的蟹粉可以放入保鮮袋內放入冰箱冷凍三個月。
  • 步驟 8/25
    做排骨湯 五花肉去皮在清水中浸泡2小時，將肉中的血水浸泡出來。
  • 步驟 9/25
    豬腔骨提前浸泡好，清洗乾淨。將腔骨和五花肉的肉皮一起放入鍋中，冷水下鍋。煮至肉變色，將水上的沫子撈出。
  • 步驟 10/25
    將焯好的豬骨和肉皮、湯一起放入電壓力鍋，放入適量蔥段、薑片、料酒。
  • 步驟 11/25
    用電壓力鍋煲湯功能煲湯。
  • 步驟 12/25
    花肉切成石榴粒大小的肉粒，將肉粒放在案板上再剁幾刀。不要把肉粒剁碎。
  • 步驟 13/25
    蔥姜泡水。
  • 步驟 14/25
    肉粒中放入適量的鹽
  • 步驟 15/25
    胡椒粉
  • 步驟 16/25
    料酒、蛋清、
  • 步驟 17/25
    澱粉、
  • 步驟 18/25
    蔥姜水
  • 步驟 19/25
    攪拌至肉可以黏在一起，攪打上勁。
  • 步驟 20/25
    準備一個盆，盆裡準備適量水澱粉。
  • 步驟 21/25
    洗淨雙手，手沾水澱粉。
  • 步驟 22/25
    取適量攪打上勁的肉粒，將蟹粉包在中間。
  • 步驟 23/25
    將煲好的排骨湯倒入砂鍋內，開小火。不要把湯煮開。將獅子頭在沾了澱粉水的左右手中來回顛倒，使獅子頭滾圓。將獅子頭放入排骨湯中，排骨湯應該是溫的，這樣放進去獅子頭會浮上來。
  • 步驟 24/25
    獅子頭依次放入，中火將湯燒開，立刻轉小火，在獅子頭表面蓋上白菜葉。蓋上鍋蓋燉1個半小時，放入適量鹽調味，再燉30分鐘。
  • 步驟 25/25
    30分鐘後，關火。取出白菜葉，最後放入裝飾用的菜心蓋鍋蓋燜2分鐘即可裝盤。
小貼士

幸福的眼淚小小囉嗦：

1、做獅子頭一定要選用三肥兩瘦的五花肉，然後用刀將五花肉切成石榴大小的肉粒。千萬不要用攪好的肉餡。

2、手上沾澱粉水，可以使獅子頭表面光滑不粗糙。

3、如果拆完蟹粉後螃蟹殼很乾淨，可以煲湯的時候將螃蟹殼一起放入，這樣湯頭更加鮮美。

4、放獅子頭的湯一定要用溫的，這樣獅子頭才不會沉在鍋底，可以保證獅子頭的形狀。

5、如果要一次多做些獅子頭的話，可以先燉1個半小時，上菜前再將獅子頭和湯一起放蒸鍋裡蒸30分鐘。

釋出於 2019-08-27
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