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清燉蟹肉獅子頭
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仗義sociology

清燉蟹粉獅子頭是著名的淮揚菜，選用肥瘦適宜的豬肉和新鮮蟹肉製作而成；獅子頭可以清燉、水氽、先油炸後紅燒；這次做的是清燉獅子頭，因加入了蟹肉，又經過長時間燉煮，色味清而不雜，肉香、蟹香、菜香，鮮嫩可口，回味無窮，吃起來軟糯鮮香，香而不膩，它不同於一般的肉丸，其造型特大，特圓，因此誇張地把它喻為獅子頭！此外，它的烹製、風味也與眾不同，不是油炸的，而是清燉的，烹調時不放醬油，保持原料本色。做這道菜選用豬五花肉或梅花肉（前肩膀）比較合適，這些部位的豬肉肥瘦合適，口感細嫩。我選用了本地出產的母石蟹，蟹肉剝出後直接拌在肉中，沒有再剁碎，豬肉剁得有點碎了，整個肉丸看起來有點一條條的是蟹肉軟糯鮮香的淮揚菜——清燉獅子頭砂鍋比較小，所以肉丸也整小了一些，就算整小了一鍋也還是隻能放三個；砂鍋底層用白菜墊底，最上層用白菜葉覆蓋，最後倒入清水或骨湯小火慢慢燉煮，肉丸的口感非常好。

時間:1-2小時
食材
豬梅花肉 350g
石蟹 兩隻
油菜心 3個
白菜 8片
姜 3g
蛋清 1個
鹽 適量
胡椒粉 適量
生抽 半湯匙
料酒 1湯匙
幹澱粉 1湯匙
胡蘿蔔 適量
枸杞 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/24
    將蟹洗淨上鍋蒸20分鐘。
  • 步驟 2/24
    表面變色至熟。
  • 步驟 3/24
    取出後冷卻剝出蟹肉。
  • 步驟 4/24
    豬梅花肉或豬五花肉都行。
  • 步驟 5/24
    剁成玉米粒大小（這次剁的有點碎了）
  • 步驟 6/24
    加入料酒。
  • 步驟 7/24
    加入生抽。
  • 步驟 8/24
    加入鹽、胡椒粉拌勻。
  • 步驟 9/24
    加入姜碎拌勻。
  • 步驟 10/24
    加入蟹肉拌勻。
  • 步驟 11/24
    加入蛋清。
  • 步驟 12/24
    加入澱粉拌勻（忘記拍拌好的肉泥了）
  • 步驟 13/24
    白菜洗淨切掉菜幫。
  • 步驟 14/24
    將肉泥分成八份，分別團圓放在菜葉上。
  • 步驟 15/24
    將菜幫放進砂鍋底。
  • 步驟 16/24
    放上墊著菜葉的肉丸，加入清水至滿鍋。
  • 步驟 17/24
    最上層蓋上白菜葉。
  • 步驟 18/24
    蓋上蓋大火燒開轉小火燉煮2小時。
  • 步驟 19/24
    枸杞泡軟。
  • 步驟 20/24
    胡蘿蔔切成菱形。
  • 步驟 21/24
    將菱形胡蘿蔔片插進油菜頭部。
  • 步驟 22/24
    取一小鍋加入適量鹽和油燒開，下油菜焯燙至變色撈出。
  • 步驟 23/24
    將泡軟的枸杞放進砂鍋燒開。
  • 步驟 24/24
    盛入盤中，放入油菜心，肉圓上裝飾枸杞子，倒入適量的湯即可上桌。
小貼士

做獅子頭的肉餡要細切粗剁，玉米粒大小既可；

小火燉煮，指的是鍋內保持微沸的狀態；

豬肉肥瘦比例可以選擇2：8或3：7；

清水也可以換成雞湯或骨湯，味道會更鮮美無比；

宴客時挑出白菜不要，自家吃就無所謂了。

釋出於 2020-01-14
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