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清燉蟹粉獅子頭
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燕殺戮橫行

獅子頭有紅燒、清燉、清蒸，現今好像各地都有，但要尋找根源還是江蘇揚州地區，特別是清燉的蟹粉獅子頭。蟹粉（也叫蟹油），在秋兒蟹肥時，把螃蟹煮熟，將蟹黃、蟹膏和蟹肉剔下來，再用大量豬油加蔥姜一起炒，封裝入瓶中，隨用隨取。將蟹粉與豬肉丁拌在一起，做成大丸子，好似獅子頭一般，再細火慢燉數小時，最後燙上幾棵碧綠的青菜上桌。那湯汁黃澄澄的飄著一層蟹油，鮮美至極；而肉丸又是粉嫩鬆軟、肥腴鮮美。不知怎樣形容此道佳餚的美味，只能說：一鮮、二鮮、三鮮！材料（5個獅子頭）:肥瘦豬肉450克、去皮荸薺100克、蟹油80克、雞湯2大碗、米酒30克、鹽5克、糖2克、胡椒粉1克、澱粉25克、1個蛋清、蔥姜各10克、大白菜5片葉、小青菜5棵蟹油菜譜參看

時間:1-2小時
食材
肥瘦豬肉 450g
荸薺 100g
蟹油 80g
雞湯2大碗 2大碗
油 適量
鹽 5g
白砂糖 2g
胡椒粉 1g
米酒 30g
澱粉 25g
蔥 10g
姜 10g
大白菜 5片葉
小青菜 5棵
蛋清 1個
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    先將蔥姜切末，用大半碗清水浸泡著備用。
  • 步驟 2/13
    再將肉先切片，再切條，最後切成細小的肉丁。
  • 步驟 3/13
    然後再隨意剁上幾刀，增加肉的粘性。 注：不要剁的太細。
  • 步驟 4/13
    肉丁里加入鹽、糖、米酒或料酒、白胡椒和一個蛋清攪拌均到發粘。
  • 步驟 5/13
    然後分多次加入蔥姜水，向同一方向攪拌，每加一次都要待水分完全被肉吸收，再加下一次。 注:最好不要將蔥姜加入，否則影響成品的賣相，最後可以將蔥姜擠捏幾下。
  • 步驟 6/13
    加入澱粉約25克拌均勻。
  • 步驟 7/13
    加入切碎的荸薺拌均勻。
  • 步驟 8/13
    加入蟹油（菜譜參看）拌均勻。
  • 步驟 9/13
    這就是最後拌好的蟹粉獅子頭餡料。
  • 步驟 10/13
    取一砂鍋把大白菜幫墊在鍋底，然後取一坨獅子頭餡，在兩手之間摔打幾次，團成大肉丸，用大白菜葉包裹，放在白菜幫上。依次做好全部5個獅子頭。
  • 步驟 11/13
    然後再將煮好的雞湯倒入砂鍋裡，基本沒過獅子頭就可，再投入幾片薑片。
  • 步驟 12/13
    大火煮開，轉小火燉1.5-2小時。
  • 步驟 13/13
    最後撈出煮爛的白菜葉，燙幾棵小青菜，加鹽和白胡椒調味上桌。
小貼士

1.獅子頭的肉是切出來的，這是與普通肉丸子的根本不同。先切成細小的丁，再隨意剁上幾刀，這樣保證了肉的質感，又增加了肉的粘性。

2.肉要確保充分吸收進蔥姜水，慢慢的一點一點的加。

3.肉丸子一般都不是全肉的，通常會加些輔料如蓮藕、荸薺、冬筍，為了吃起來不油膩又鮮嫩。

4.用文火慢燉，才能入味鮮美。

5.一定要用高湯，最好是雞湯。

6.蟹油菜譜參看

釋出於 2019-08-26
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