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蟹粉獅子頭
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鏡撈鈾導盜

金秋時節，做一道蘇南蘇北結合的海派淮揚菜送給家人

食材
夾心肉 750克
蟹粉 6只
草雞 半隻
雞毛菜 少許
蛋清 一枚
蝦皮 少許
蔥白 一段
姜 一塊
鹽 少許
糖 少許
蠔油 少許
料酒 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    將草雞洗淨，放入砂鍋，加薑片蔥段燉煮4個小時（不時加水），瀝出雞湯備用
  • 步驟 2/9
    將螃蟹肉和蟹粉剔出備用（雌蟹的蟹黃更適合做獅子頭；不要留下小殼，影響口感，另外，剔螃蟹肉是功夫活兒，要足夠耐心，可以找一部電影，邊看邊剔，6個螃蟹看了兩部電影）
  • 步驟 3/9
    蔥姜切末備用
  • 步驟 4/9
    蔥姜倒入碗中加純淨水，用湯匙擠壓蔥姜，將製成蔥姜水
  • 步驟 5/9
    肉餡兒中加入鹽、糖、料酒、蔥姜水、一枚雞蛋的蛋清，順著一個方向攪拌，上勁後蓋上保鮮膜放入冰箱，醃漬4個小時（加入多少量需要自己把握，想要口感緊實一些就少加一些蔥姜水，想要滑嫩一些就多加，筷子豎著插進去不倒下來就算已經上勁了）
  • 步驟 6/9
    醃漬完成的肉末，加入蟹肉蟹黃，少許蝦皮、蠔油，以及足量的澱粉，繼續按照之前的方向攪拌上勁（澱粉如果太少下鍋煮的時候有可能會散，新手控制不好量的話可以多加一點，無傷大雅，基本上很費勁才能攪的動就差不多了）
  • 步驟 7/9
    鍋中雞湯煮沸，大火下獅子頭，所有獅子頭下鍋後改小火繼續煨1個小時左右
  • 步驟 8/9
    鍋中加入雞毛菜，小火煮3-5分鐘，加入適量食鹽
  • 步驟 9/9
    出鍋享用美食
小貼士

1. 煮雞湯的時候不要放鹽，不然湯底會變味

2. 剔蟹肉的時候不要留小殼，不然影響口感

3. 蔥姜不要加到肉末中，女兒咬到姜會把嘴裡的東西都吐出來

4. 獅子頭下鍋的時候最好放到大湯勺上再下鍋，用手的話濺起來的水會燙手，而且肉丸容易變形

5. 煮雞湯的雞肉可以做一道手撕雞，也非常好吃，下次分享

6. 拳頭大的獅子頭一次最多隻能吃一個，吃多了就沒有幸福感了

釋出於 2018-10-09
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