jxcaipu logo
爆三樣
12.7萬 熱度 37 收藏
我覺得很酷啊啊啊

爆三樣兒是魯菜中“爆”這個烹飪手法中的代表菜品，爆菜講究個急汁快火，口感脆嫩。在爆三樣中腰花的脆嫩，豬肝的軟糯和裡脊的潤滑結合的極其巧妙，口味上可謂層次豐富，鮮香誘人。此菜相傳起源於宮廷古菜“全家福”，流傳民間後因材料不足只選用了其中比較常見的三種（豬肝，豬腰，豬裡脊）而操作手法又是爆，因此得名爆三樣兒。

食材
豬腰 一副約200克
豬肝 150克
裡脊 200克
黃瓜 30克
水發冬筍 20克（玉蘭片）
木耳 10克
蒜 4-5粒切片
蔥薑蒜末 各一勺
香油 1/4小勺，碗汁兒
黃酒 1大勺，碗汁兒
鹽 2-3克，碗汁兒
澱粉 1勺，碗汁兒
白胡椒粉 一小撮，碗汁兒
醬油 一大勺，碗汁兒
糖 一勺，碗汁兒
清水 40ml，碗汁兒
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    豬肝用涼水浸泡去除血水備用
  • 步驟 2/12
    水發冬筍切片和木耳事先用開水焯一下，黃瓜，蒜切片，蔥姜切末備用
  • 步驟 3/12
    豬腰從中間片開，去掉腰臊
  • 步驟 4/12
    片開的腰子內側打上十字花刀後切成小塊
  • 步驟 5/12
    豬肝切片，和切好的腰子一起侵入涼水，加兩大勺白醋浸泡5分鐘後，清洗乾淨撈出瀝乾
  • 步驟 6/12
    腰花和豬肝一起加入黃酒，鹽，澱粉和白胡椒粉抓勻醃製；裡脊切片，加入黃酒，鹽和澱粉抓勻備用
  • 步驟 7/12
    將碗汁兒所有調料混合均勻備用
  • 步驟 8/12
    鍋內熱油，油溫六成熱時下入醃好的裡脊滑至表面變白色
  • 步驟 9/12
    再加入腰花和豬肝炒至變色後撈出控油備用
  • 步驟 10/12
    鍋內留底油，下入蔥薑蒜末爆香
  • 步驟 11/12
    下入所有配菜和處理好的肉類，倒入碗汁兒翻炒均勻
  • 步驟 12/12
    出鍋前滴入香油製作完成
小貼士

1、此菜豬肝和腰花的去異味是關鍵之一，一定要多浸泡和清水反覆沖洗去除血水

2、在浸泡時加入少許白醋可以更好起到去除異味的作用

3、水發冬筍在炒制前用水焯燙一下，可以去除酸澀味道

4、最後一定要急火快炒，才能保證成菜脆嫩爽滑的口感

釋出於 2019-01-28
123
相關菜譜
寫評論