jxcaipu logo
健康養生蒸黑米戚風蛋糕
7.5萬 熱度 41 收藏
愛掙錢的桃醬

喜歡黑米粉蒸出來的戚風蛋糕，所以記錄下來。

用到三能十八釐米中空模，沒有的話就用八寸圓模

食材
蛋白部分 適量
蛋清 5個（帶殼65g左右大的雞蛋）
細砂糖 70g
玉米澱粉 10g
檸檬汁 兩三滴
鹽 1g
蛋黃糊部分 適量
黑米粉 60g
蛋黃 5個
牛奶 80g
玉米油 60g
低筋麵粉 40g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    把蛋清蛋黃分離，注意蛋清不能摻雜一點點蛋黃，放在無油無水的乾淨器皿。然後把蛋清蒙上保鮮膜放在冷藏或冷凍室，這樣做會令蛋白的打發更加穩定。
  • 步驟 2/15
    將牛奶、玉米油放入盆中，用手動打蛋器攪打均勻。
  • 步驟 3/15
    篩入提前準備好的低筋麵粉，黑米粉
  • 步驟 4/15
    用手動蛋抽以“z”字形攪拌
  • 步驟 5/15
    加入蛋黃繼續攪拌均勻，直到麵糊變得順滑細膩且有粘性。這就是常說的【後蛋法】
  • 步驟 6/15
    做好的蛋黃糊放一旁待用。
  • 步驟 7/15
    提前準備一鍋水，水要一次性新增足夠。並將之燒開。不然你做好了再來燒水，蛋糕麵糊耽擱太長時間會消泡哦
  • 步驟 8/15
    用打蛋器低速將蛋白打至呈魚眼泡的時候加入第一次糖，檸檬汁，鹽。繼續低速打到蛋白細膩逐漸密實，體積變大，加入第二次糖。蛋白能夠看見紋路的時候，加入最後一次糖和玉米澱粉。繼續低速打發至提起打蛋器能拉出尖尖的小角即可。就是我們常說的乾性發泡。但是要注意的是千萬別打過了，如果打好的蛋白一坨坨的，跟棉花糖差不多，那就是打發過了。
  • 步驟 9/15
    挖三分之一蛋白霜到蛋黃糊盆裡用翻拌和切拌拌的手法輕輕將它們混合均勻，像炒菜那樣自上而下翻拌，動作要輕盈快速。切記千萬不要同一方向畫圈圈啊，那樣會消泡。蒸出來的蛋糕會直接變蛋餅
  • 步驟 10/15
    接著全部倒入剩餘的蛋白霜裡，繼續用翻拌手法拌勻。千萬要注意手法，別弄消泡了。拌好的麵糊狀態細膩有光澤，有稠度的。要是消泡了蛋糕糊會很稀，粗糙。
  • 步驟 11/15
    我這次用到的三能中空模具。如果沒有的話，也可以用八寸圓模。將麵糊從高處緩緩倒入模具中，這樣是為了濾去一些大氣泡。全部倒完後，雙手提起模具向下輕震兩下。再蓋上耐高溫保鮮膜，記住一定要蓋好保鮮膜！！！不然進水，會直接導致蛋糕失敗。
  • 步驟 12/15
    水已經燒開，把蛋糕放入蒸籠，蓋上蓋子，轉中小火蒸50分鐘。注意不是小火也不是大火！是中小火，中小火，中小火！重要的事說三遍！我用電磁爐蒸，煤氣也一樣是用中小火哦還有就是全程不能揭蓋，對，不能揭蓋！！！以免蛋糕回縮。
  • 步驟 13/15
    蒸好關火，燜三分鐘揭蓋，將蛋糕取出，輕震一下，震出蛋糕內部熱氣。去掉保鮮膜，迅速倒扣於酒瓶上。記得要帶隔熱手套，小心別燙著了。
  • 步驟 14/15
    等待蛋糕完全冷卻後，脫模
  • 步驟 15/15
    組織細膩柔軟，口感清潤
小貼士

1.裝蛋白的盆子必須無油無水，潔淨的，否則影響打發

2.我習慣將蛋白提前冷凍再拿出來打發，這樣是為了令打發好的蛋白霜更加穩定。還有我的打蛋器瓦數大，所以我一直是用低速打發，低速打發有個好處就是打好的蛋白霜特別細膩。

3.蛋白必須打發要到位，蒸的時間要足夠，不然會回縮。

4.一定要蓋好耐高溫保鮮膜，以防在蒸的過程中被水蒸汽滴落在蛋糕表導致消泡，蛋糕長不高。

5.煤氣和電磁爐蒸蛋糕，我都試過。覺得電磁爐最好，設定一個溫度在那裡，比較穩定。如果用煤氣也同樣用中小火，不是小火。

6.一定要用中小火蒸，不是大火也不是小火。蒸的過程不能揭蓋看，否則會回縮。

7.還有蒸的時間僅供參考，自己按自家的煤氣或電磁爐的火侯來調整。

釋出於 2018-08-26
186
相關菜譜
寫評論