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夠麻夠辣,夠勁夠過癮,停不了口的香酥吮指冷吃牛肉
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不開心obedience

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食材
瘦牛肉 適量
幹辣椒絲/段 適量
麻椒 適量
花椒 適量
大料 適量
香葉 適量
肉蔻 適量
姜 適量
老抽 適量
糖 適量
冰糖 適量
鹽 適量
雞精 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    儘量選用新鮮的整塊牛肉，以後便與處理牛肉，牛肉越瘦越好，筋越少越好，否則製作過程中油脂融化，做好後涼吃的時候油脂凝固非常糊嘴，口感非常膩。
  • 步驟 2/17
    開始處理牛肉。牛肉先切成縱向紋理的大後片，厚度同拇指，再與紋理垂直方向切成大寬條，粗度同拇指。（千萬不可切的比較細，牛肉含水分很多，肉質在烹飪過程中出水縮水現象較明顯，做熟後的大小體積一般是原來的1/2.）
  • 步驟 3/17
    鍋中倒油，油量稍多一些，開中火，待油熱後下入牛肉進行炸制，要把牛肉炸透，炸制幾乎完全脫水的狀態，牛肉只有先脫水才能更好地吸收料汁。
  • 步驟 4/17
    炸好的牛肉瀝油盛出備用。
  • 步驟 5/17
    開始製作牛肉。需要的香料如圖（香料的總量和牛肉的比例為1：1或2：3，這樣風味才會更足更濃厚），幹辣椒絲（或辣椒段）不用去籽，姜切成大厚片，其中幹辣椒，麻椒，花椒的用量一定要大，吃不了辣的幹辣椒適量減少，能吃辣的幹辣椒可以加量，但花椒和麻椒的用量不可減少，否則就不是麻辣牛肉了，所以如果受不了麻辣口味的人就不要嘗試去做這道牛肉的食品了。
  • 步驟 6/17
    鍋中倒少量的底油，開中火，待油熱後倒入香料煸炒出香味，注意不要煸糊了。
  • 步驟 7/17
    香料炒出香味後倒入牛肉翻炒均勻。
  • 步驟 8/17
    炒勻後倒入開水或熱水，一定不能是涼水，否則牛肉的口感太緊，沒有酥的口感。
  • 步驟 9/17
    水量至少要沒過牛肉，因為牛肉要在湯料裡慢慢滷較長時間，所以水量一定要充足，然後加入適量的老抽上色，不要加太多，否則成品一團黑。
  • 步驟 10/17
    加入冰糖和白糖，冰糖可以使掛在牛肉上的汁料更濃稠更亮，白糖可以增加甜度，使麻辣變得更柔和，不會是純生辣，喜歡吃甜辣的糖多放，喜歡鹹辣的糖少放，但不可不放，其它調味料先不用加。
  • 步驟 11/17
    開鍋後轉最小的火，蓋上蓋子慢慢滷製1.5個小時，中途記得開蓋子看看水量和牛肉的成熟度，如果發現牛肉沒熟透而水量已經不足以撐到牛肉熟透了，說明剛開水水量家的還是不夠，此時可以再加一些水，一定要加開水或熱水，但不要在加調味料了，因為消耗的是水分，調味料並沒有被蒸發掉。
  • 步驟 12/17
    1.5小時後揭開蓋子，料汁不多了但沒有乾鍋，此時加入適量的鹽調味，注意不要鹹了，翻拌均勻，然後蓋上蓋子再繼續滷汁片刻，消耗掉滷汁裡的水分。
  • 步驟 13/17
    最後的步驟。當料汁幾乎快要收幹，但沒有完全乾鍋的時候關火。
  • 步驟 14/17
    均勻撒上熟的白芝麻，翻拌均勻，如果芝麻是生的，記得需要提前焙熟焙香。
  • 步驟 15/17
    牛肉製作好後連肉帶香料一同盛出來。
  • 步驟 16/17
    自然放涼就可以吃，如果套上袋子放冰箱裡一宿口味會更好。
  • 步驟 17/17
    牛肉酥軟而不爛，很有嚼勁，瘦而不柴，也不膩口，下飯下酒當零食都好，麻，辣，鹹，甜，香，料汁濃郁，風味十足。
釋出於 2018-06-22
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