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啊～五環蛋黃酥
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場控男帝乘

自從起了這個名字滿腦子都是揮之不去的小嶽嶽“啊啊啊啊啊～五環你比四環多一環”被洗腦的不清。

配方來自塗塗塗光輝師傅，可以透過一直播APP搜尋王后烘焙無限次回看教學影片。

使用王后T45麵粉比普通中筋粉起酥效果和口感更出色。

可能是有史以來最長的蛋黃酥菜譜，請耐心看完。

食材
王后T45 300
糖粉 95
水 117
色拉油 40
黃油 49
鹽 1.5
王后軟白低筋粉 387
小紅豆 250
細砂糖 50
水飴（84%糖度） 90
糯米粉（三象） 105
玉米澱粉 30
牛奶 180
海藻糖 20
鹹蛋黃 12
米酒 適量
油紅豆沙 20
肉鬆 5
麻薯 10
油皮 17
油酥 17
蛋黃液 適量
黑芝麻 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/56
    紅豆清洗乾淨泡一晚，夏日氣溫較高放冰箱冷藏過夜
  • 步驟 2/56
    隔夜水倒掉換新水入高壓鍋（注意水和豆子的比例依舊按配方）
  • 步驟 3/56
    大火上汽後轉中火壓20分鐘，到時間後不要急著放氣再悶一會
  • 步驟 4/56
    如圖程度豆子是溼潤軟爛的
  • 步驟 5/56
    用料理棒分次打泥，如果有破壁機更好會更細膩
  • 步驟 6/56
    打好泥放入炒鍋內需要用不粘鍋喔，我用的銅鍋也ok。
  • 步驟 7/56
    開始翻炒因為加水飴的關係一開始會比較稀，別擔心繼續耐心翻炒。
  • 步驟 8/56
    炒至略有點乾的狀態分兩三次加入植物油，每次吸收後再加入下一次。
  • 步驟 9/56
    植物油都吸收後加入黃油邊翻拌邊讓其慢慢融化吸收，最後加入糖類可試吃調節甜度。
  • 步驟 10/56
    炒到如下狀態不粘刮刀能基本成團（只可意會不可言傳）炒的太溼會側爆，太乾吃的時候則會掉渣。
  • 步驟 11/56
    如果急用平鋪在烤盤上涼的比較快
  • 步驟 12/56
    上下都用保鮮膜緊密覆蓋不要留一點縫隙會產生水蒸氣，一邊放涼待用
  • 步驟 13/56
    看下狀態，很凝結好捏不粘手。
  • 步驟 14/56
    製作麻薯，粉糖秤在一起。
  • 步驟 15/56
    牛奶加熱（大概50-60°）。
  • 步驟 16/56
    倒入牛奶攪拌均勻。
  • 步驟 17/56
    趁溫熱加入水飴攪拌均勻（一定要用84%糖度的透明水飴！）。
  • 步驟 18/56
    上火蒸20分鐘。
  • 步驟 19/56
    整體凝固後即可。
  • 步驟 20/56
    用刮板剷出後加入黃油，切呀麵糰幫助油充分浸潤（別用手很燙如果你不想練鐵砂掌的話）。
  • 步驟 21/56
    用打面棍我打我打我打打打把油打進去。
  • 步驟 22/56
    等不是很燙手的時候就可以上手揉光了。
  • 步驟 23/56
    成品能拉出薄膜。
  • 步驟 24/56
    做好的麻薯QQ軟軟的不粘手，非常舒服。
  • 步驟 25/56
    用保鮮膜緊密覆蓋放置待涼，不需要放冰箱冷藏。
  • 步驟 26/56
    稱量材料，植物油和粉類一起加入。
  • 步驟 27/56
    開始攪打麵糰，注意控制面溫。
  • 步驟 28/56
    黃油用保鮮膜包好用擀麵杖敲打軟（這樣處理的黃油軟化了溫度也不高）。
  • 步驟 29/56
    打出筋度大概6-7成後加黃油。
  • 步驟 30/56
    打至完全狀態，如下俗稱手套膜。
  • 步驟 31/56
    面溫控制在26°最佳。
  • 步驟 32/56
    包好保鮮膜鬆弛20分鐘。
  • 步驟 33/56
    米酒均勻搖勻泡蛋黃20分鐘左右。
  • 步驟 34/56
    趁空製作油酥。
  • 步驟 35/56
    揉至如圖，揉勻即可不要過度揉太軟。
  • 步驟 36/56
    平均分割油酥油皮各17g。
  • 步驟 37/56
    油皮包裹油酥，一次全都包完從頭至尾記住順序。
  • 步驟 38/56
    從第一個開始壓扁擀開成牛舌狀捲起。
  • 步驟 39/56
    全部如此做完從頭至尾放好鬆弛5-10分鐘左右。
  • 步驟 40/56
    從第一個開始擀開。
  • 步驟 41/56
    如圖做完按照順序擺好鬆弛15分鐘。
  • 步驟 42/56
    中間壓一下。
  • 步驟 43/56
    兩頭對摺捏起壓黏合。
  • 步驟 44/56
    壓平擀開。
  • 步驟 45/56
    按照配方上的配比：酥皮＋豆沙＋麻薯＋肉鬆＋蛋黃的順序包裹成五環（蛋黃泡酒後需用廚房用紙吸乾水）。
  • 步驟 46/56
    用虎口推收推收收口如圖（全程要用保鮮膜覆蓋住油酥皮放置乾燥開裂）。
  • 步驟 47/56
    把收尾留的小尾巴輕柔壓平。
  • 步驟 48/56
    重複以上步驟完成其它蛋黃酥（手速要快不要拖沓容易反油）。
  • 步驟 49/56
    180° 烤箱中層烘烤15分種至表面輕微上色。
  • 步驟 50/56
    拿出稍晾後刷兩層蛋黃液，撒適量黑芝麻。
  • 步驟 51/56
    送回烤箱繼續180°中層烤15-20分鐘左右出爐。
  • 步驟 52/56
    出爐待涼，這樣塗蛋黃液和分次烘烤方法不易開裂。
  • 步驟 53/56
    按照這個配比重量大小可以裝入85g天地蓋蛋黃酥盒。
  • 步驟 54/56
    撕拉。
  • 步驟 55/56
    切面圖，層次層層疊疊每一口都包裹著豐富的口感，好吃到停不下來。
  • 步驟 56/56
    教師節、中秋佳節送禮、下午茶必備啊啊啊啊啊啊，五環～
小貼士

油皮一定要打到位出膜，並且控制面溫。

面溫很重要最好控制在26°。

油酥和油皮一個軟硬度才不容易破皮混酥。

全程都要覆蓋保鮮膜防止酥皮乾燥。

手速要夠快否則放久了也會返油。

酥皮不需要擀的很大用推收的手法收口，否則會造成底部皮太厚。

配方量可以做85g的蛋黃酥35個左右。

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釋出於 2018-12-13
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