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蛋黃酥
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淡墨文竹秋竹

蛋黃酥是色香味俱全的中式點心，口感層次分明，外皮酥脆，內餡豆沙清甜，蛋黃鹹酥，一口咬下去沙沙的，蛋黃還冒著油，吃完以後口齒留香，意猶未盡……

自己做蛋黃酥，酥脆看得見，酥得掉渣渣…酥的一手拿著蛋黃酥，一手接著酥渣渣…哈哈誘惑吧還不趕快做起來

方子參考了金大旺，這個量可做20個蛋黃酥～

食材
油皮： 適量
中筋麵粉 100克
低筋麵粉 200克
細砂糖 25克
豬油 100克
轉化糖漿（也可以換成蜂蜜或麥芽糖，不放也可以） 10克
水 75克
油酥： 適量
內餡： 適量
鹹蛋黃（真空包裝） 20個
豆沙 450克～500克左右
黑芝麻 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    準備做蛋黃酥的所有食材，把做油皮的中筋麵粉和低筋麵粉混合後過一下篩
  • 步驟 2/18
    製作油皮：把過篩好的中筋麵粉低筋麵粉倒入麵包桶中，加入豬油，細砂糖，，轉化糖漿（沒有可不加），水……用筷子攪和一下然後開啟和麵模式揉油皮面團，麵糰要揉至光滑且有膜出現
  • 步驟 3/18
    一定要揉出膜，然後滾圓蓋上保鮮膜放一邊松馳醒發30分鐘
  • 步驟 4/18
    製作油酥：低筋麵粉中加入豬油混合均勻揉成團蓋上保鮮膜靜置松馳30分鐘
  • 步驟 5/18
    靜置醒面的時解凍鹹蛋黃，我用的是真空包裝的高郵麻鴨鹹蛋黃所以沒有用白酒噴和用油泡真接包的，如果你不是就用泡一下和用白酒噴一下然後烤箱180度烤5分鐘
  • 步驟 6/18
    準備內餡：豆沙和鹹蛋黃的重量40克，把蛋黃包入豆沙中揉搓圓整備用，這樣一共製作20個
  • 步驟 7/18
    把松馳後的油皮面平均分成20個小麵糰
  • 步驟 8/18
    把油酥麵糰也平均分割成20個
  • 步驟 9/18
    把油皮壓扁放入一份油酥
  • 步驟 10/18
    像包湯圓一樣用虎口向上推，然後捏緊收口，收口朝上
  • 步驟 11/18
    滾圓的麵糰收囗朝上，用手壓扁油皮面團然後用擀麵杖把麵糰擀成牛舌狀
  • 步驟 12/18
    由上而下捲起，收口朝上
  • 步驟 13/18
    全部擀好蓋上保鮮膜靜置松馳15分鐘
  • 步驟 14/18
    取松馳後的油酥麵糰擀成長條，由上而下捲起，收囗朝下蓋上保鮮膜靜置松馳15分鐘
  • 步驟 15/18
    取一個松馳好的油酥皮，封口朝上，大拇指從中間按下然後四周向中間攏起收緊滾圓，按扁擀成圓形
  • 步驟 16/18
    包入一份豆沙蛋黃餡料，如圖所示把油酥皮倒扣在餡料上，慢慢地包緊酥皮，然後翻身用虎口再慢慢地向上推捏收口，滾圓！這個方法收口比較容易收而且光滑不會有褶子痕！
  • 步驟 17/18
    把做好的蛋黃酥生胚收口朝下排入烤盤中，表面刷上蛋液，撒上少許黑芝麻，放入預熱180度烤箱中，中層，上下火30分鐘
  • 步驟 18/18
    出爐……超美味的蛋黃酥，酥的看得見，酥的掉渣渣……
小貼士

1，做蛋黃酥時全程用保鮮膜和擠得很乾的溼毛巾覆蓋在麵糰上

2，揉油皮面團的時候要揉出膜，這樣的麵糰比較柔軟不幹，容易操作而且不會破酥

3，烤箱溫度根據自家的烤箱溫度來決定

4，不喜歡豬油味的可以用黃油，植物油…但是起酥效果沒有豬油好！

釋出於 2018-12-03
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