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中式酥皮蛋黃酥
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女王的高傲以風

開一把中式酥皮，好愛吃的蛋黃酥。層層疊疊做起來其實很麻煩，而中國人有中國人的智慧，處理酥皮的方法比西方的“疊被子”簡單很多。麵糰質地揉到優良，做出來的皮如同紙一般層疊分明，輕輕指蹭就剝離，內餡包滿滿的蛋黃和豆沙，美滋滋啊。

食材
中筋麵粉 150g
豬油 50g
溫水 65g
糖 5-10g
鹽 少許
低粉 120g
豆沙 兩包
鹹蛋黃 十來個
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烹飪步驟
  • 步驟 1/23
    水油皮和油酥分別揉好，水油皮一定一定要揉的很均勻甚至能拉出筋膜，這樣包裹油酥才怎麼摺疊都不破皮。可以藉助你加的麵包機廚師機老公機。
  • 步驟 2/23
    鹹蛋黃噴灑白酒，200度烤5分鐘直到表面發白。
  • 步驟 3/23
    水油皮18g一個劑子，油酥12g一個劑子，稱好。此配方用量可出15個劑子。圖片裡我翻倍做的。
  • 步驟 4/23
    水油皮捏扁，包裹油酥，收口嚴實，滾圓。
  • 步驟 5/23
    水油皮劑子全部包裹油酥劑子。放置一旁。
  • 步驟 6/23
    稱量豆沙，新手最好用25g豆沙配半顆蛋黃，我可以做到能包入25g豆沙配一顆蛋黃。餡料多容易包漏，所以新手要小心。另外豆沙也分清水豆沙餡和油性的月餅內的豆沙餡，清水豆沙爽口，但是水多餡軟難包，油性豆沙結實好包可是吃起來幹膩。根據自身實際情況包。我用的清水豆沙，手上沾點低粉便於拿取，不用把蛋黃全部包裹，露出一點來。
  • 步驟 7/23
    要是覺得豆沙實在粘手難以駕馭，不如用不粘鍋炒一下收斂水分。或者自己來炒一鍋豆沙更健康。
  • 步驟 8/23
    劑子已稍稍鬆弛，撒點低粉擀牛舌型
  • 步驟 9/23
    捲起。
  • 步驟 10/23
    放置一邊鬆弛。如果天氣乾燥記得蒙保鮮膜。
  • 步驟 11/23
    鬆弛15分鐘後，把卷起來的劑子再縱向擀成更長的牛舌。
  • 步驟 12/23
    再捲起。
  • 步驟 13/23
    鬆弛15分鐘。
  • 步驟 14/23
    拿起一個卷，如圖對摺，
  • 步驟 15/23
    花捲口朝下，光滑面朝上，在操作檯上整理成近似圓形，壓扁。
  • 步驟 16/23
    擀麵杖擀成一個圓，儘量大，厚度3毫米樣子。這個圓一面是光滑無破損的，一面的花捲面壓扁的。
  • 步驟 17/23
    花捲面朝上，光滑面朝下（即包裹後光面對外）勺子舀起豆沙蛋黃放入，裸露的蛋黃朝上。
  • 步驟 18/23
    用盡一切辦法收口捏緊千萬不能露餡。為何豆沙不用全包蛋黃，一來蛋黃量好多包不住，而來收口處靠近乾燥的蛋黃收口不易崩裂，如果收口不小心粘到豆沙，就會降低麵糰粘性，烤著烤著就繃開露餡。
  • 步驟 19/23
    一個個碼入烤盤，調整圓滾，刷蛋黃液，撒黑芝麻。
  • 步驟 20/23
    200度20分鐘。
  • 步驟 21/23
    出爐冷卻，看看！酥皮一層層啊，吹彈可破的，一口下去撲簌簌的掉落，美死了。
  • 步驟 22/23
    來一壺清茶，當下午茶或早點，孩子也很愛吃啊。
  • 步驟 23/23
    清水豆沙做的蛋黃酥很清爽。
小貼士

不管蘇氏月餅也好，蛋黃酥也好，中式酥皮的水油皮與油酥我覺得這個比例最合適，無非變化在水油皮的鹽與糖量。愛廚的APP裡蛋黃酥的油酥油分少，太乾，無法包裹，所以還是按這個來合適。

製作酥皮水油皮與油酥質量比為3:2。包小的蛋黃酥可以18g/12g，那包大的肉月餅可以24g/16g，比例是不會變的，這個比例最好包，不露餡。

水油皮一定要揉到位，一邊擀一邊露餡的皮最後是成不了層疊酥的。

新手用25g豆沙半個蛋黃，包熟練了可以25g豆沙一個蛋黃。

刷的是蛋黃液哦親們。

釋出於 2018-09-22
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