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蘇式月餅——蛋黃酥
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clasp天無二日

前幾天做的紅豆酥不夠吃，今天的蛋黃酥就多做點，豬油是自己熬的，紅豆沙也是自己炒的，吃得放心

時間:1-2小時
食材
水油皮的材料：普通麵粉 200g
低筋麵粉 100g
豬油（液體狀態） 90g
白砂糖 30g
鹽 2g
水 100g
油酥的材料：普通麵粉 180g
玉米澱粉 50g
豬油（液體狀態） 90g
內餡材料：紅豆沙 500g
生鹹蛋黃 25個
黑芝麻 適量 適量
蛋黃液 適量 適量
朗姆酒 適量 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/23
    將水油麵所有材料混合，揉成光滑的麵糰（也可以放入麵包機或廚師機攪拌成麵糰）
  • 步驟 2/23
    將油酥所有材料混合，揉成麵糰
  • 步驟 3/23
    將兩種麵糰各蓋上保鮮膜醒30分鐘
  • 步驟 4/23
    趁著醒面的空檔可以做內餡，將打好的生鹹蛋黃放在墊了油紙的烤盤上
  • 步驟 5/23
    均勻地噴點朗姆酒或白酒，放入烤箱160度烤8分鐘
  • 步驟 6/23
    將烤好的鹹蛋黃去掉底部白色的硬皮
  • 步驟 7/23
    將紅豆沙分成25等份（每份約20克）
  • 步驟 8/23
    將揉成團的豆沙壓扁，把烤熟的鹹蛋黃放在中間包起來，揉圓
  • 步驟 9/23
    依次包好所有的豆沙餡，用保鮮膜蓋好備用
  • 步驟 10/23
    先把醒好的油酥麵糰分成25等份（每份約12克）搓圓（圖片中只是一部分）
  • 步驟 11/23
    水油麵團也分成25等份（每份約20克）搓圓
  • 步驟 12/23
    取一個水油皮壓扁，把油酥放在中間包起來，捏緊收口，依次包好剩下的油皮油酥
  • 步驟 13/23
    把包好油酥的麵糰收口朝上，壓扁，擀成牛舌形，從下往上捲起來
  • 步驟 14/23
    依次將所有面團卷好後，蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘
  • 步驟 15/23
    將鬆弛好的面卷收口朝上，擀長，捲起來，再蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘
  • 步驟 16/23
    把面卷兩端往中間對摺、壓扁
  • 步驟 17/23
    稍擀，把豆沙蛋黃餡放在中間包起來，捏緊收口
  • 步驟 18/23
    另一種包法：把面卷豎起來，壓扁、稍擀
  • 步驟 19/23
    包入豆沙蛋黃餡，捏緊收口，收口朝下
  • 步驟 20/23
    收口朝下放在不粘烤盤裡，刷蛋黃液，撒上黑芝麻或白芝麻，放進烤箱180度烤40分鐘，上色即可出爐
  • 步驟 21/23
    這個是熱切面
  • 步驟 22/23
    完全冷卻後食用更酥
  • 步驟 23/23
    又到了拍照記錄時刻
小貼士

每個烤箱效能都不同，烤的時候要注意觀察顏色，上色了及時蓋上錫紙。做傳統中點，豬油的起酥效果是最好的，其次是黃油。上次我做的紅豆酥用的是玉米油，起酥效果也不錯，這次蛋黃酥改用了自己熬的豬油，成品真的酥到掉渣。如果擔心整個鹹蛋黃不好包的話，可以用13個鹹蛋黃，烤好後一切為二，這樣會比較容易包的

釋出於 2019-01-27
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