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猴頭菇蘇式月餅
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酒檸後

鮮肉月餅是江南一帶的漢族傳統名點，屬於蘇式糕點。一般在中秋節製作食用。大詩人蘇軾的詩句"小餅如嚼月，中有酥和怡"說的就是蘇式月餅。"酥和怡"指的就是蘇式月餅酥鬆易化的特點。而這鮮肉月餅是江浙滬一帶的漢族特色小吃。顧名思義，餡完全是由鮮肉組成，皮脆而粉，又潛伏著幾分韌，豐腴的肉汁慢慢滲透其間，可謂一絕。蘇式月餅與其他派系月餅最大的區別是一層一層手工做出來的酥皮，所以製作蘇式月餅的關鍵是其餅皮的製作。而製作酥皮最關鍵的是油，起酥效果最好的就是豬油。

時間:1-2小時
食材
麵粉 120克
豬油 35克
糖 10克
開水 50克
油酥麵粉 70克
油酥豬油 35克
豬腿肉 100克
猴頭菇 2個
蔥 2根
蛋黃 1個
黑芝麻 適量
油 適量
醬油 適量
醋 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/20
    油皮部分：稱好麵粉，糖，豬油。
  • 步驟 2/20
    加入開水，揉成一個光滑的麵糰。
  • 步驟 3/20
    油酥部分：麵粉加入豬油揉成團，手要輕，和成團就好。
  • 步驟 4/20
    揉好的油酥油皮用保鮮膜包好，放進冷箱冷藏半小時。【因為今天廣州天氣33度，一邊揉一邊出油。如果地方沒有那麼熱，這步驟可以省略。】
  • 步驟 5/20
    蔥切末，猴頭菇擠幹水分剁碎，豬腿肉剁成肉糜。
  • 步驟 6/20
    加入油，醬油，醋順一個方向攪拌上勁。
  • 步驟 7/20
    冷藏好的油酥油皮分成相應等分的小劑子。
  • 步驟 8/20
    取一個油皮的劑子擀開，放入油酥。
  • 步驟 9/20
    像捏包子一樣捏合。這樣月餅基礎餅皮算是完成了。
  • 步驟 10/20
    取月餅皮的小劑子擀成牛舌狀。
  • 步驟 11/20
    捲起來。
  • 步驟 12/20
    捲起來用虎口壓住餅皮的兩邊，然後對摺。
  • 步驟 13/20
    蓋上保鮮膜醒15分鐘。
  • 步驟 14/20
    醒好後取一個餅皮擀開，加入內陷。
  • 步驟 15/20
    捏包子一樣捏合，翻過來搓圓。
  • 步驟 16/20
    搓圓的樣子，稍微用手壓一下。
  • 步驟 17/20
    做好的月餅刷上蛋黃，表面撒上黑芝麻。放入預熱200度的烤箱上下火烤制30分鐘。
  • 步驟 18/20
    成品。
  • 步驟 19/20
    成品。
  • 步驟 20/20
    附上一張昨天泡好猴頭菇成品圖，猴頭菇用涼水泡開半小時後像海綿一樣揉搓洗去黃水，一定要洗到沒有黃水為止，那樣才不會發苦，像最後成品圖裡的水是泡了一夜的，還是那麼清澈。洗乾淨後剪去底部的蒂，撕成一朵朵，加水放入冰箱泡一夜。冬天的話建議用溫水泡，過程多換幾次水。
小貼士

擀皮的時候一定要輕，還要慢一點。不能太用力。太用力會容易破酥。烤制時間按各人烤箱適時做出調整。內陷的水分一定要擠幹。不然烤的時候會出水。

釋出於 2022-11-22
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