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江南滷鴨
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之之之之-

這道菜,在杭州稱為滷鴨,在我們嘉興,稱為醬鴨。

有些菜,嘗一口,便會帶來深深回憶,

有人說:在我心中,油豆腐嵌肉就=我的外婆,筍乾燒肉就=我的老爸;

對於我,也一樣,不管是什麼時候,不管過去多少年,只要吃道滷鴨,就會想道我的奶奶,想到小時候,那點點滴滴。

本想把這道菜命名為杭州滷鴨,但是覺得杭州滷鴨的顏色還要深。又想把這道菜叫做嘉興醬鴨,估計杭州的朋友會納悶了:醬鴨不是我們過年吃的那種嗎?醬油裡浸泡了,然後曬乾蒸蒸吃,毛香類。

食材
嫩鴨 1只(3斤)
6片
蔥結 一把
桂皮 1-2片
八角 1個
冰糖 50克
醬油 半碗
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    將鴨清洗乾淨
  • 步驟 2/11
    冷水入鍋,水的高度與鴨子持平,加入適量料酒、薑片和蔥結
  • 步驟 3/11
    蓋子上蓋子,大火燒開,撇去浮沫
  • 步驟 4/11
    加入半碗醬油
  • 步驟 5/11
    加入1小勺鹽
  • 步驟 6/11
    蓋上蓋子,小火煮45-60分鐘,期間給鴨翻3-4次身
  • 步驟 7/11
    每過幾分鐘,將湯汁舀起淋在鴨上
  • 步驟 8/11
    湯汁煮至小半時,加入冰糖,繼續小火燉煮
  • 步驟 9/11
    每過幾分鐘,將湯汁舀起淋在鴨上,直至湯汁稀少而粘稠,撒上點味精(實際上我沒放)
  • 步驟 10/11
    將鴨子撈出,晾涼,將湯裡的渣過略掉,將濃稠的湯盛在另一空碗中
  • 步驟 11/11
    晾涼後將鴨子切塊,淋上滷鴨的湯同食即可
小貼士

1、鴨子要選擇嫩鴨,而非老鴨,處理鴨子時,記得關照攤主是要做滷鴨的,攤主會選擇合適的剖法;一般整鴨燒的都是小剖;

2、為什麼是整鴨燒而不是切小塊再燒?整隻燒,切開後水分比較飽滿,塊型好看不回縮,滋味香醇;

3、關於醬油:老底子的醬油只有一種,顏色不是很淺,味不是很鹹,天然足月發酵而成。加那種醬油的話,一般加小碗裡半碗左右,後期顏色感覺淡了,可再加點醬油,味淡了可加點鹽。現在 市面上醬油種類繁多,生抽味鹹但不上色,老抽上色但不入味,大家自己悠著點放,買不道老底子的醬油的話,可以按老抽生抽組合著放,最終按顏色和鹹度來調節,色淺了可加點老抽,味淡了可加點鹽或生抽。現在市面上還有冰糖老抽的,如果選擇放冰糖老抽的話,後期的冰糖部分可以不加了。

釋出於 2018-08-04
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