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乾燒鱸魚
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trolley心慌

一年一度的玉林狗肉節又開幕了，網上依舊吵成一片。這種飲食文化上的差異，東西方實在是有些水火不能交融。

中國人的很多飲食習慣都來源於有錢人對常人難以得到的珍稀食材的炫耀以及普通人在食物匱乏年代對於可以吃進嘴裡的東西的珍惜。而這種珍惜使得對變質食材的再利用在不經意間也創造出了不少的獨特美食，如毛豆腐、郫縣豆瓣、乾燒臭鱖魚…

其實歐美國家，特別是歷史相對悠久的歐洲國家也有不少的黑暗料理，比如稱為歐洲臭豆腐的芝士，但歐洲人對中國人的逐臭之歡仍是難以理解。

乾燒臭鱖魚是徽菜中的經典，這種乾燒的方法，幾大菜系中均有，難以釐清源頭，一說是源自川菜。這種重口的做法，特別適合於不是新鮮食材的烹調，源自川菜的可能性確實挺大，川菜中也有不少乾燒鯽魚、乾燒大蝦之類的乾燒菜。

這周本來想燒一條鱖魚，不巧沒有買到，只好買了一尾鱸魚，做成乾燒鱸魚。乾燒鱸魚本是川菜中的一味，家人吃得比較清淡，所以捨去了豆瓣榨菜，沿用了徽菜鱖魚的做法，改為用香菇冬筍燜煮。喜歡川味的朋友也可以加入豆瓣炒香，使之更為紅亮誘人。

時間:30分鐘-1小時
食材
鱸魚 700g
五花肉 50g
冬筍 30g
香菇 2朵
菜籽油 50g
姜 10g
香蔥 1棵
醬油 15g
料酒 30g
高湯 500g
胡椒粉 2g
白糖 10g
紅椒 20g
香菜 1棵
鹽 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    五花肉、冬筍、香菇切0.5cm見方的小丁，薑切片，香蔥切段，美人椒（紅椒）切圈，香菜切小段。
  • 步驟 2/9
    新鮮鱸魚去鱗，去鰓、去內臟後清洗乾淨，用刀在魚身上劃幾刀，抹上鹽醃5分鐘。用廚用紙巾擦乾魚身，拍上幹澱粉。
  • 步驟 3/9
    中火起鍋放油，油溫七成熱時放入魚煎成兩面淺黃色，將魚剷起待用。
  • 步驟 4/9
    鍋內餘油中放入五花肉炒至亮油，下冬筍、香菇翻炒。
  • 步驟 5/9
    放入蔥姜炒出香味，加醬油、料酒、高湯，加入胡椒粉和白糖，下魚同燒。
  • 步驟 6/9
    大火燒開後轉中火，燒10分鐘後翻面，直至湯汁濃稠。
  • 步驟 7/9
    轉小火燒至湯將幹。
  • 步驟 8/9
    將魚裝入魚盤。
  • 步驟 9/9
    撈出姜蔥不要，小火收幹湯汁至亮油，放入香菜段、紅椒圈。
小貼士

1、此菜做出來要好看關鍵在於魚皮不破。因此煎魚時要用中火，油溫要高一點，放入魚後不要急於翻動，煎上2、3分鐘後魚能自然晃動時再翻面。

2、不同於普通燒魚時用芡汁勾芡的方法，乾燒是不需要勾芡的，要用小火自然收幹湯汁，因此要注意大火-中火-小火的轉換。

3、炒制五花肉和冬筍、香菇時加一勺豬油，最後燒出來的魚會更香濃。

釋出於 2018-06-27
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