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火爆雙脆｜爽口脆滑
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弓天涯嘯西風

海蜇、豬腰，兩種脆度完全不同的食材。

前者爽脆，後者處理得好了脆中帶著滑，兩種奇妙的口感混搭，成就了這道閩菜頭牌：火爆雙脆。

時間:10-30分鐘
食材
海蜇 200g
豬腰 2個
洋蔥 半個
青椒 半個
紅椒 半個
饅頭 4個
蒜頭 4瓣
生抽 10ml
蠔油 5ml
細砂糖 2小勺
黑醋 10ml
芝麻油 5ml
鹽 1/2小勺
玉米澱粉 2小勺
純淨水 45ml
植物油 適量
白胡椒粉 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    饅頭切片，油溫燒至6成熟，入鍋油炸至金黃色，表面變酥，撈出備用
  • 步驟 2/9
    豬腰去掉外層的白膜，對半切，去除內部筋膜
  • 步驟 3/9
    在外部打花刀，再切成小塊
  • 步驟 4/9
    將整塊腰子翻轉，用垂直切進豬腰三分之二處，再第四刀切斷
  • 步驟 5/9
    用鹽/澱粉揉搓豬腰去除血水，直至豬腰發白
  • 步驟 6/9
    鍋中燒開水，水開後關火，放入豬腰，豬腰變白後，立刻放入冷水降溫，降溫後瀝乾備用
  • 步驟 7/9
    熱水放涼到90度左右，倒入海蜇，立即撈出過涼水
  • 步驟 8/9
    洋蔥切塊，青椒切塊，蒜頭去皮切成小粒
  • 步驟 9/9
    小碗中加入生抽、蠔油、細砂糖、鹽、黑醋、芝麻油調勻成醬汁，澱粉加適量水調勻
小貼士

1、要做好這道菜，買到好豬腰是頭等大事。

新鮮的豬腰顏色是淡紅的，潤澤有彈性，如果發白或者膨脹無彈性的，千萬不要買了，那基本是用水泡過，不新鮮的。

豬腰內部的白色筋膜，是腥臊味來源，一定要處理乾淨，新手可以請菜市場攤主處理好。

2、饅頭最好放在冰箱裡冷藏後使用

6成油溫在150~170度左右，油麵向四周翻動，略有青煙升起

3、若使用醃製海蜇提前用水泡4-5小時，中途需要更換4-5次清水，再過熱水

燙海蟄不要用滾水，否則海蜇口感會很緊實

釋出於 2018-10-29
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