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雲南小瓜爆雙脆
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有道京菜“爆炒雙脆”，是用豬肚尖、雞胗剞花刀後爆炒而成，要求刀工、火候處理嚴格的一道菜，也是很多文人墨客極度讚賞的小炒之一。今兒俺也做一道冒牌的“炒雙脆”，做出來的效果還行，至少腰花、魷魚還是“脆爽”的。因這道菜要求刀工、味料、油氽及火候較嚴，所以步驟有點繁複，但能說得清楚，就OK了。

時間:10分鐘內
食材
冰鮮魷魚 100g
豬腰 100g
雲南小瓜 200g
油 適量
鹽 適量
幹蔥頭 3g
紅甜椒 10g
蒜片 2g
薑片 2g
白糖 3g
雞精 1g
頭抽 3g
胡椒粉 少許
澱粉 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/22
    準備好食材。
  • 步驟 2/22
    準備好料頭。
  • 步驟 3/22
    將雞精、鹽、白糖、胡椒粉、頭抽和澱粉放入調味碗內。
  • 步驟 4/22
    加入適量的冷開水，調製成一個味汁。
  • 步驟 5/22
    將雲南小瓜清洗乾淨，刨皮後切開四瓣，再平刀將瓜瓢切除。
  • 步驟 6/22
    再斜切成麻將塊，備用。
  • 步驟 7/22
    將魷魚清洗乾淨去內臟，在它的內臟面改刀剞上花刀。詳細的操作，請參考《幹魷魚鹼發·打出漂亮麥穗花刀》（）。
  • 步驟 8/22
    再將魷魚斜切成長條，控水備用。
  • 步驟 9/22
    將豬腰清洗乾淨後，平刀將它剖開成兩半，把白膜剔除乾淨後，再按魷魚剞刀的方式，起出花刀。
  • 步驟 10/22
    將剞花刀後的豬腰切成長條。
  • 步驟 11/22
    將步驟10的腰花用清水沖洗兩遍，後在清水中加入1湯匙的白醋，浸泡15分鐘後，控水備用。
  • 步驟 12/22
    大火燒鍋，下豐油，油溫達6分熱（約110度），改中火。
  • 步驟 13/22
    下步驟6的瓜塊，油氽至8分熟，剛好“斷生”，即撈起控油。
  • 步驟 14/22
    這是油氽後瓜塊的狀態。
  • 步驟 15/22
    同一鍋油，下步驟8的魷魚，當油氽至魷魚一卷曲（7分熟），即撈起控油備用。
  • 步驟 16/22
    這是魷魚在油氽後的狀態。
  • 步驟 17/22
    同一鍋油，將步驟11的腰花氽至7分熟，撈起控油備用。
  • 步驟 18/22
    留尾油，大火燒至8分熱（略冒油煙），將步驟2的料頭爆香。
  • 步驟 19/22
    將油氽後的魷魚、腰花一起倒入鍋內，炒幾下。
  • 步驟 20/22
    將步驟4準備好的味汁沿鍋邊濺入，當味汁流至鍋中央時，味汁已經糊化，迅速翻炒均勻。
  • 步驟 21/22
    再下步驟14瓜塊炒勻，即可出鍋。
  • 步驟 22/22
    出鍋裝碟，將薑片、蒜片和蔥片夾出丟棄不用，稍加整理即成。
小貼士

1、這道菜關鍵處理是“斷生”，因下鍋炒制時間極短，食材的前期處理、火候控制顯得尤其重要。

2、咱的感覺：雲南小瓜就是西葫蘆，但有人說，雲南小瓜的口感要清甜、爽脆一些，但差別不大。

釋出於 2019-09-17
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