在吹面不寒的春天裡，沒什麼比一棵薺菜更野。至於有多野？晉代就有人專門寫過一首《薺賦》：

“鑽重冰而挺茂，蒙嚴霜以發鮮。舍盛陽而弗萌，在太陰而斯育。永安性於猛寒，差無寧乎暖燠。”

薺菜的生長几乎算得上是“蠻橫”。

有一種薺菜的葉片是銳利的鋸齒狀，再加上欲滴的翠綠，看起來就像一柄鋒芒畢露的刀刃，劈開凍了一個季節的泥土和那些礙手礙腳的雜草，兀自生長。它很懂得“搶地盤”的竅門，不圖秀於風中，只一味緊貼著地面，用大朵大朵的綠意鋪得漫山遍野。

每到這個時節，家裡的大人總不會放過拉著孩子出門勞作的樂趣。一人挎一個籃子，用倒三角的剷刀齊根切下一叢薺菜。因為它造型刁鑽，稍微沒貼著地皮，葉片就會散架，看起來不復薺菜的野性，羸弱得讓人瞬間失了胃口。

不過薺菜是復原力超強的野菜，哪怕蔫得萎靡，只要在水裡泡一泡，皺成一團的綠意就會舒展開來，不斷豐滿。薺菜那麼堅韌以至於什麼食材都搶不掉它的風頭，秘密就在那一味桀驁不馴又洶湧澎湃的鮮。

在汪曾祺出身的南方小城，薺菜是少有的能上酒席的野菜。

“薺菜焯過，碎切，和香乾細丁同拌，加姜米，澆以麻醬油醋，或用蝦米，或不用，均可。這道菜常摶成寶塔形，臨吃推倒，拌均。拌薺菜總是受歡迎的，吃個新鮮。”

從小聽著“薺菜馬蘭頭，姊姊嫁在後門頭”長大的周作人回憶起薺菜，想到的有一道薺菜炒年糕。薺菜的鮮味充沛得足以揮霍到整盤米香清淡的年糕上，讓如白紙般木訥的年糕都添了幾分嬌俏。

興許是為了犒勞一下午的辛勤勞動，細細挑出的幾籃子薺菜有更隆重的吃法：包餛飩。

餛飩之於南方人猶如餃子之於北方，而且因為平時更不常吃，所以顯得尤為珍貴。薺菜汆過水，去掉土腥和澀味。這時候香氣已經豐盈得完全不需其他點綴。

肥瘦三七分的豬肉剁成餡，除了增強口感，更多是借油葷來滋潤薺菜略帶粗糲的口感。在有些地方，剁得細細的薺菜會和筍同烹，沾滿薺菜末的筍尖是鮮味的雙重暴擊，簡直堪稱奢侈。

所以在今天我要教大家做的薺菜餛飩裡，特別也加入了春筍，畢竟這是一年一會的鮮滋味呀，不吃個夠怎麼行！

接下來就跟我一起用一方餛飩皮把這生猛的春意一股腦兒裹起來吧，就算“野”遍天地，也要做一枚精緻的薺菜春筍餛飩呀～（下文材料大約可做45個餛飩）