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紅燒肉，媽媽的味道
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四葉草

紅燒肉的菜譜萬萬千，各人有各人的做法。但在廚房搜尋了一圈，大致翻了幾頁，沒找到和我平日裡做法一樣的紅燒肉，所以記錄一下自己的版本。

概括起來，我做紅燒肉，一是不焯水，二是不放油，三是不炒糖色（或者說：不專門炒糖色）。

時間:10-30分鐘
食材
帶皮五花肉 350g
冰糖 7小塊
薑片 2片
八角 1個
香葉 2片
幹辣椒 1個
黃酒 1茶匙
老抽 2茶匙
生抽 1茶匙
開水 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/5
    五花肉選擇帶皮的，洗淨、控幹水分，切成麻將塊大小。建議這時候順便開始燒一壺水，等下要用開水燉肉。
  • 步驟 2/5
    鍋燒熱，不用倒油，直接將五花肉倒入。用筷子扒拉扒拉，儘量不要重疊，每塊肉都貼著鍋底。建議用不粘鍋。肉倒入後，先不要著急翻面，小火慢煎，待有油滲出能晃動後再翻面。
  • 步驟 3/5
    保持中小火煎，拿筷子給每塊肉翻翻面，直到表面微微焦黃，油分被逼出來。在西餐裡有個很類似的過程，煎肉扒時經常這樣做，令肉的表面'褐化'，能封住肉汁。接著放入冰糖，翻炒片刻。用小顆的冰糖，大塊的也要先砸開成小塊，要不然非常難融化的。這樣做類似炒糖色，但又不是炒糖色。如果想好好炒個糖色，那就把肉先盛出來，油留在鍋中，放入冰糖後保持小火翻炒攪拌，直到全部融化，開始冒泡，再把肉倒回去，迅速翻炒均勻。注意千萬不要炒過了，建議剛融化就把肉倒回去。糖色炒過了會發苦。我是不這樣炒糖色的，肉在鍋裡時直接下冰糖，成品一樣色澤油潤紅豔。
  • 步驟 4/5
    等冰糖融化得差不多了，放入薑片、八角、香葉、幹辣椒，翻炒幾下。再倒一點兒黃酒、老抽、生抽。翻炒至所有肉塊都上色。然後倒入開水，至少要沒過肉。注意一定得是開水，不能加冷水。熱的肉一碰到冷水，迅速收縮，最後口感會不好的。倒入開水後，大火燒開，轉小火慢燉，至少一個小時。期間記得觀察湯汁情況，萬一水不夠了肉還不酥，可以適當加水，同樣是開水。
  • 步驟 5/5
    一小時後，嘗下鹹淡和肉的口感。覺得還不夠的話就再接著燉會兒。但一般來說是夠了的。就可以轉大火收汁了。收汁時注意翻拌，湯汁會變濃稠，小心糊鍋。糖放得越多，最後湯汁會越濃稠。湯汁收得差不多了即可出鍋！可以撒些芝麻，更賞心悅目。
小貼士

只要燉夠時候了，紅燒肉自然肥而不膩、豐腴可口。肥肉的部分噴噴香，吃著也絲毫不油膩；瘦肉的部分也不柴，綿綿軟軟的。但是也別一味追求多燉哈，一個小時差不多了，再燉下去肉就散爛了。

推薦用砂鍋或者鑄鐵鍋燉！

具體原料的分量比例，只是個大概，僅供參考。每個人的口味也不一樣，不同的冰糖、醬油，甜度鹹度、上色程度也不一樣。邊做邊嘗，喜歡甜的就多放點冰糖，口味鹹的就多放點醬油。注意收汁後還會變得更鹹一些的，一開始別放太鹹了。如果用紅燒醬油，生抽老抽就可以合併成只用專門的紅燒醬油。

我其實還偷偷撒了點迷迭香，覺得蠻提味的。

釋出於 2018-08-14
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