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45分鐘版本毛氏紅燒肉
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閒雲池中斂

可樂媽今年10月份參加了央視味覺大戰，在裡邊露了個臉，打了次醬油，我做的如意白菜卷被導師們們評價畫蛇添足多加了未處理好的枸杞，破壞了菜餚的完美，而未能成功晉級12強，不能說不遺憾，因為那個枸杞，真是在臨上場的最後一刻才想著添上去的，因為放進勺子裡想要更好看些，結果！！！但參加比賽還是很有意義的，可樂媽認識了一大幫真正的廚藝高手和美食圈朋友，跟他們學到了許多知識，所以也收穫頗豐。

分組賽時候，有個小兄弟鄒志彪做了個快手毛氏紅燒肉，竟然征服了兩位導師，成為唯一一個被兩位導師爭奪的選手，爆了個大冷門。味覺大戰的分組賽給大家每個人只有45分鐘時間，所以我們基本都放棄了各種紅燒呀燜燉之類的菜餚，因為沒把握在這麼短的時間裡做的好吃，只有小鄒同志用高壓鍋完成了紅燒肉。

這陣子，味覺大戰的分組賽已經播出完畢了，我也好奇的跟小鄒兄弟請教了他的快手毛氏紅燒肉技巧和訣竅，並在家裡實驗成功，現在分享給大家，想吃紅燒肉又懶得花費大量時間去燜燒的朋友們可以試試看，味道也挺棒的。

時間:1-2小時
食材
豬五花肉 一斤左右
白砂糖 20-30克
食用油 適量
八角 一個
桂皮 一小塊
香葉 一片
乾紅辣椒 兩根
姜 幾片
大蔥 幾段
味極鮮 幾滴
鹽 適量
花椒 數粒
小油菜 十幾棵
雞精 少許
冰糖 幾粒
食鹽 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    五花肉洗淨，冷水下鍋，大火煮開後撇去浮沫再煮2分鐘後關火。將五花肉的皮刮乾淨，切成3公分見方的肉塊。（（處理肉塊用8分鐘）
  • 步驟 2/8
    平底鍋內加油，爆香蔥，姜，八角，桂皮，花椒等，加入肉塊，文火煸肉，用筷子戳肉塊，讓它出油，各面煎的微微焦黃（煎炸肉塊用6分鐘）
  • 步驟 3/8
    炒糖色最重要，兩勺油一勺水，攪勻，加入六勺白糖，用文火熬製，加熱過程中不停攪拌，砂糖融化，水分徹底蒸發，最後成為褐色的焦糖關火
  • 步驟 4/8
    用鍋的餘熱熬製，繼續攪拌，越來越稠到可以拔絲。加入兩碗熱水煮開，即成燉肉的糖色水。（製作糖色水用6分鐘）
  • 步驟 5/8
    把煎好的肉和煮開的糖色一起倒入電壓力鍋中，加入兩勺鹽，一個燉肉料包，蓋蓋，定時15分鐘，把肉燉熟後取出來。（燜肉用15分鐘）
  • 步驟 6/8
    高壓鍋燜肉的功夫，我們可以清洗焯水小油菜心，並找一個大小合適的盤子擺盤。（與燜肉同時進行，不計時）
  • 步驟 7/8
    肉塊燜好後從高壓鍋中取出來，倒入炒鍋中，大火收汁，可以加入雞精、冰糖、食鹽等調味。（收汁用8分鐘左右）
  • 步驟 8/8
    最後還有兩分鐘時間留給我們裝盤，撿大小合適，形狀完整的肉塊擺入菜心當中即可，至此，色香味俱全的毛氏紅燒肉完成。
小貼士

1.在油裡面氽肉的火要小否則瘦肉會發硬。

2.用高壓鍋完成煨肉的過程是為了快捷，其實真正好吃的還是用小砂鍋文火慢慢煨它一兩個小時最妙。

3.毛氏紅燒肉儘量不放醬油，以炒糖色上色，可以加少許味鮮汁和豆豉之類的調味。

4.炒糖色一定用小火併不斷翻攪，否則很容易糊鍋，糖色也會發苦，紅燒肉就不好吃了。

釋出於 2018-06-25
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