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雞汁生煎包
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賣蘿蔔的小蘿北

生煎包，講究的是皮焦肉嫩，最重要的是一口咬下去，湯汁便溢了個滿腔滿舌，所以，要做正宗的生煎包，我們必須先做“凍凍”，喜歡雞汁的，做雞汁東，喜歡豬肉香的做豬蹄凍……不管怎樣，這個凍都是不可少的！

時間:1-2小時
食材
雞爪或豬蹄 500克
豬腿肉 500克
麵粉 適量
發酵粉 適量
姜 適量
蔥 適量
鹽 適量
紹酒 適量
雞清 適量
胡椒粉 適量
糖 適量
醬油 適量
香油 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    將雞爪或豬蹄入冷水鍋，開水，焯水後，取出用溫水洗去浮沫將雞爪或豬蹄放入鍋中，加水（如是雞爪水量沒過即可，如是豬蹄，水量要略多些），加入紹酒、胡椒粉，放入薑片、蔥結，大火燒開後，改小火燉爛（雞爪約５０分鐘，豬蹄約二個半小時）將姜、蔥取出，用勺子將鍋中的食材搗爛
  • 步驟 2/18
    另取鍋，取濾網，將湯汁濾入，再上火，加入鹽、雞精，略燒十分鐘離火，將湯倒入保鮮盒，放涼後，入冰箱冷藏一夜即可
  • 步驟 3/18
    將豬腿肉剁成肉餡，加入鹽、雞精、糖（南方的生煎包甜度是比較大的，若是不習慣，可在這一步稍減），醬油（少量，上色即成）、胡椒粉，用筷子順一個方向攪拌上勁，
  • 步驟 4/18
    將薑切片，蔥切段，放入盛著水的碗中，用手抓捏，待色綠，即成蔥薑汁水
  • 步驟 5/18
    將蔥薑汁水分次加入調過味的肉餡中，充分攪拌均勻（如果是買的現成的肉餡，含水量大，可以少加些，自己剁的則相反，原則是加到肉餡嫩而不溻）
  • 步驟 6/18
    倒入香油，攪拌均勻；最後加入蔥花攪拌均勻即可
  • 步驟 7/18
    將做好的“凍凍”從冰箱中取出，剁碎放在另一隻碗中備用
  • 步驟 8/18
    將水逐步加入麵粉中，一邊加一邊用筷子順一個方向攪拌，成大雪片狀
  • 步驟 9/18
    將面揉成團後，在手指背上沾水，往麵糰上打壓，將麵糰調整到合適的軟硬度並至光滑
  • 步驟 10/18
    在放置麵糰的盆上蓋上溼布，放入烤箱中層，在底層放一盆水，烤箱調到三十度，將麵糰醒發到七成發
  • 步驟 11/18
    取出麵糰，切成約３０克一個的劑，用手掌壓扁，再擀成中間厚四周薄的麵皮
  • 步驟 12/18
    在每張麵皮中放入一半肉餡一半凍凍碎，一共約為４０克
  • 步驟 13/18
    打褶，做成包子
  • 步驟 14/18
    準備兩個小碟，一個放芝麻，一個放麵糊（麵粉加水和勻）
  • 步驟 15/18
    將包子抓起，將肚臍部位先沾麵糊，再沾上芝麻
  • 步驟 16/18
    取平底鍋，底部倒滿薄薄一層油，將包子放入，用中火將包子的底部煎微黃
  • 步驟 17/18
    沿鍋邊往鍋中加水，約至包子高度的四分之一處迅速蓋上鍋蓋，待水開後，略調小一點火
  • 步驟 18/18
    水煮幹後開蓋，淋入少許熟油，待包子麵皮微微發泡，底部金黃即可起鍋
小貼士

１、一定要做“凍凍”

２、面不用全發，半發就夠了！

３、不要將姜蔥切碎加入肉餡中，加姜蔥水！

４、煎的過程中，煎——加水——加油煎的順序要掌握好，並隨時觀察控制好火候，別包子還沒熟就焦了！

釋出於 2018-08-19
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