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蒙古餡餅
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英睿案

孔瑤老師最近推出的“一文一菜”美食欄目，以電臺主播講述美食故事與食譜相結合的形式呈現出來，不僅能讓大家學到一些特色美食，還能從文章中感受到人與美食的溫情故事。

時間:1-2小時
食材
麵粉 500g（標準粉，筋性高一些）
豬肉 250g
牛肉 250g
鹽 1小勺
胡椒粉 1 小勺
大蔥 1根
姜 10g
大豆油 適量
蠔油 1湯勺
醬油 1湯勺
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烹飪步驟
  • 步驟 1/5
    先和麵吧。我拿500g麵粉來做例子，500g麵粉大約用400g左右的水，要用溫點的水，溫度不要太高，和體溫差不多就可以。倒水和麵的時候要一邊放水一邊攪動，不要一次把水倒完。最後攪動成用筷子挑起長條，不沾盆就可以放在一邊餳著。要餳最少3小時的時間。餳的過程中去攪動兩次。面餳好後，用筷子挑起很長都不會斷。
  • 步驟 2/5
    做肉餡。肉餡是豬肉和牛肉，或者豬肉和羊肉混合的。羊肉微羶，所以可以根據個人的喜好選擇。選肉的時候豬肉要肥瘦相當，不要純瘦肉，牛肉要選擇牛肩肉或者牛胸肉，羊肉選用前後腿，外脊等也要肥瘦相間的肉。用刀剁，要剁細一點，快剁好的時候把備好的蔥姜也一併剁到肉裡面，蔥姜的味道能更好地融到肉裡。剁好後，放適量的鹽、味精、醬油、蠔油，熟豆油，拌勻。可以適當加點自己喜歡的蔬菜，如：芹菜、白菜等。如不加菜，肉餡裡要少量加點水，不要太乾。
  • 步驟 3/5
    面餳好。手上抹點油，直接用手從盆裡拽下一塊麵，簡單團圓拍扁。（也可以倒在面案上用乾麵粉裹著）放上肉餡，肉餡要儘量多多的放，快速包起包嚴，收口很容易就粘連上。接著再用手慢慢拍扁，成薄薄的餅坯，依稀可以看見裡面的餡。這一系列的動作要快，一氣呵成。
  • 步驟 4/5
    拍好的餅胚直接放入熱好的鍋內（在包餅的時候就熱上鍋，鍋底塗上一點點油就可以。鍋不要燒太熱，感覺剛剛燙手的樣子）。麵餅放到鍋裡，如果有哪裡厚就在鍋裡直接用手拍扁，使麵餅薄厚均勻。翻動，烙到餅兩面微硬成形就可以先拿出來，一次都做好。
  • 步驟 5/5
    全部做好後，擦乾淨鍋底，鍋內放油，這次要多放一些，把剛才烙過的餅重新放到油鍋，翻動，烙到餅鼓起即可。這就是後期走油烙餅的方法。
小貼士

步驟裡面說的應該很詳細了，值得特別注意的是面要餳到位，操作的時候建議要手裡塗油一氣呵成。肉餡裡的青菜種類可以隨自己喜好新增更改，但量不要多。一定要用後期走油法烙餅，油浸不到麵皮裡，香酥不膩，同時薄薄的麵皮裡浸滿肉香，非常好吃。還有，烙餅最好用大豆油，顏色亮麗，味道香，注意肉餡裡的豆油要熬熟，不然會有生豆油的味道。

釋出於 2018-07-28
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