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芋兒雞
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保飛翮邑

曾幾何時，XX芋兒雞在成都一座難求，即使不是飯點，等上2、3個小時都是常事。據說其獨家秘製的鍋底，加入了多種香料藥膳調製，麻辣濃郁不失特色，高壓鍋現做，採用北方芋頭，細膩化渣，糯香回甜又很入味；雞肉細嫩入味，辣而不燥，回味悠長。撈完雞肉芋頭，剩下的濃香湯底再加入素菜，繼續把癮過足!

食材
土雞肉 350g
芋頭 500g
食用油 250g
幹辣椒 20g
香辣醬 15g
郫縣豆瓣 20g
鮮青花椒 30g
薑片 15g
蒜片 8g
大蔥 15g
高湯 1000g
老抽 10g
生抽 20g
蠔油 5g
精鹽 10g
冰糖 10g
八角 3g
草果 1個
甘草 1g
丁香 3粒
百里香 2g
香茅草 2g
山奈 2g
桂皮 3克
小茴香 2g
香葉 2g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    芋兒選用冷凍後的子芋或孫芋，以小而圓者為佳，個頭大的可以切成滾刀塊，不建議用母芋來做這道菜；雞肉選用土雞肉，用高壓鍋壓制後雞肉緊實，不易散爛
  • 步驟 2/10
    八角、草果、甘草、丁香、百里香、香茅草、山奈、桂皮、小茴香和香葉包成香料包備用
  • 步驟 3/10
    冷凍芋兒無需解凍，直接入沸水煮3分鐘後撈起剝皮
  • 步驟 4/10
    雞肉洗淨斬塊，放入沸水中氽燙去血水和異味，撈起瀝乾水
  • 步驟 5/10
    鍋中放油，放入幹辣椒、鮮青花椒粒、薑片、蒜片、大蔥小火炒香，加入香辣醬、郫縣豆瓣炒出香味
  • 步驟 6/10
    倒入雞塊開大火快炒至上色，倒入芋頭翻炒均勻；加入老抽、生抽、蠔油、冰糖炒勻
  • 步驟 7/10
    加入高湯和香料包燒開，倒入高壓鍋中，上汽後壓制15分鐘
  • 步驟 8/10
    壓好的芋兒雞倒入炒鍋中，撿去香料包和姜蔥蒜不要，翻炒至湯汁近幹，即可起鍋。
  • 步驟 9/10
    吃完鍋中的芋兒和雞肉，還可以燙食蔬菜
  • 步驟 10/10
    味道棒棒噠
小貼士

1、新鮮芋頭可以直接削皮來用，但冷凍後再煮容易脫皮，形狀也比削皮的好看和完整；

2、芋頭不宜太小，根據大小適當調整壓制時間，以芋兒軟糯而不散爛為度；

3、用高壓鍋壓制的好處一是省時，二是芋兒形狀完整、軟糯入味、湯汁清亮。用普通方法燒出來的，湯汁比較粘稠，芋兒會比較散爛。

釋出於 2018-08-11
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