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包餃子全步驟，詳細多圖------三鮮水餃
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猿聞猿譴盤

今天是重陽節，記得逢年假日家裡就會包餃子，我是肉食動物一個，老媽卻是最愛吃三鮮餡餃子，後來讓老媽帶帶的，我也愛吃三鮮餡的餃子了，總覺得說起吃餃子要是沒有三鮮餡像是少點什麼似得。雖然估計發出去的時候會有點兒晚，不過馬上又有冬至啦，元旦啦，過年啦什麼的，吃餃子永遠都不晚哈~~

時間:1-2小時
食材
麵粉 500克
豬肉 100克
雞蛋 2個（大的）
韭菜 200克
蝦仁 100克
瑤柱（扇貝肉） 70克
蔥末 適量
薑末 適量
鹽 適量
料酒 2/1勺
味精 適量
白糖 一點點
胡椒粉 適量
溫水 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/34
    把麵粉放到一個稍大的容器內分出小窩，倒入適量溫水。
  • 步驟 2/34
    將麵粉揉捏到一起，按照面粉和水的比例適當調整水和麵的多少。一般水多面就軟些，水少面就硬些，面揉硬一些煮出來會比較勁道，但是揉麵擀皮時也會比較累，比較增加難度。
  • 步驟 3/34
    麵糰揉捏光滑後，放盆裡醒發20分鐘。這個時候就可以準備餡料了。
  • 步驟 4/34
    將韭菜摘好洗淨控幹切成細末，雞蛋炒熟滑成小塊，豬肉剁成肉糜，瑤柱剁成肉糜，蝦仁洗淨挑去蝦腸切小塊備用。
  • 步驟 5/34
    蝦仁和瑤柱糜加2/1小勺料酒，2克左右的鹽，適量的蔥末薑末煨制一會兒。豬肉糜裡放適量鹽，胡椒粉（不用放太多，放4/1小勺半勺就行，要不然太搶味），味素，蔥末薑末煨制一會兒。（別說我不告訴你究竟都放多少，中式料理還基本上都是靠估的。。。而且你家口輕口重這個真得自己掌握）
  • 步驟 6/34
    將餡料都放入一起，少放一捏捏的白糖就行（一捏捏就是伸出三個手指能捏出來的白糖就足夠了，提味用的，不用放太多）
  • 步驟 7/34
    把餡料向一個方向攪打均勻，放入大概10克左右的色拉油（具體放多少看喜不喜歡吃油汪汪滴唄，但也別太多，該出油了）攪拌均勻但是也別攪過分啊，韭菜會出湯滴。。。。。你問我真出了怎麼辦？真出。。。真出就倒出去唄。。。也沒啥大事，就是有點影響味道。
  • 步驟 8/34
    這時候面也該醒好了，拿出麵糰，挖個洞先。
  • 步驟 9/34
    把手指頭放進去捏咕捏咕捏咕捏咕，將圓圈擴大。
  • 步驟 10/34
    整理到適當粗細的時候揪開，放案板上揉搓均勻。（案板上撒乾麵防沾）
  • 步驟 11/34
    一下子弄不了這麼多，可以先留下一段，剩下的放回面盆裡用溼布蓋上以免表皮風乾，隨用隨取就行。揉麵的粗細決定了一會兒劑子的大小和你擀完麵皮的大小，想包大的就留粗點，想包小的就揉細點。
  • 步驟 12/34
    將接頭整理好，下刀了哈~~（正宗的老師傅都是用手拿捏劑子的大小然後用揪的。。。但我這技術。。。還是切吧。。。切的缺點就是劑子的大小有可能不那麼平均）
  • 步驟 13/34
    第一刀下去之後，將麵糰翻轉90度，讓它變成扁長形再下第二刀。
  • 步驟 14/34
    依次都是翻左90度，翻右90度，翻著翻著就切完了。。。
  • 步驟 15/34
    將劑子橫切面立起來整理成圓柱形（兩個切面要沾乾麵哈）
  • 步驟 16/34
    按扁。~o(^O^)o~
  • 步驟 17/34
    拿出一個劑子，左手捏住一個角，右手拿擀麵杖向前壓。（嗚嗚嗚~~~我只有一個人拍步驟，你就當擀麵杖上有個右手吧T^T）
  • 步驟 18/34
    把擀麵杖撤回來，然後把劑子旋轉一個角度（還沒壓到的邊衝著擀麵杖），再把擀麵杖向前壓。
  • 步驟 19/34
    重複這個步驟：拿開擀麵杖，旋轉劑子，向前壓；再拿開，再旋轉，再向前壓，一直重複直到劑子四周都被壓扁變成一個麵皮。（生手都不熟練，慢慢來，其實我到現在都沒法向老媽那樣迅速的擀出一個麵皮來，多練習就好啦~~~）
  • 步驟 20/34
    看，我的也不咋圓吧。。。。-_-b
  • 步驟 21/34
    左手拿住麵皮，右手往麵皮上放餡料，如果新手，建議放的時候就把餡整理圓一點，免得捏不好，餡再擠出去，韭菜本身就容易露餡，初學不用放太多餡哈~~
  • 步驟 22/34
    將對邊捏在一起，可以用點勁哈，有說可以沾點水的，我沒試過，總覺得沾水容易露餡，反正我勁大，都靠使勁捏的。。。。=..=
  • 步驟 23/34
    取側邊大概三分之一的位置捏合。
  • 步驟 24/34
    再將剩下的三分之二向前面邊收攏邊捏合。
  • 步驟 25/34
    依次可以多捏幾個褶。
  • 步驟 26/34
    左邊同上。
  • 步驟 27/34
    一個餃子就捏好了。（關於餃子的多種包法，我準備再寫一篇菜譜，專門研究，在這個就介紹個我平時常用的月牙餃湊合看哈~~）
  • 步驟 28/34
    燒一鍋水，燒開。建議有點深度的鍋，否則餃子下進去容易沾底。
  • 步驟 29/34
    水沸騰的狀態下，把餃子下進去。
  • 步驟 30/34
    拿個大勺，勺底衝上，從裡往外推送著攪拌。因為剛下的餃子很容易沾底，一定要都攪合開再蓋蓋子煮。（第一鍋全是白色餃子時，光顧著著急吃忘記拍煮的過程了，就用了包花式餃子煮的圖，原理是一樣的哈^_^
  • 步驟 31/34
    當餃子放進去以後第一次沸騰起來，把蓋子拿開，倒入適量的冷水。
  • 步驟 32/34
    倒入以後直接就不沸騰了，這時候可以把蓋子繼續蓋上接著煮，這叫一開。一會兒就又沸騰了，就需要再開啟蓋子倒冷水，再關蓋子煮，這就是兩開。重複這個步驟，韭菜餡餃子不要煮太老，3到4開就差不多了。如果不喜歡韭菜的辛辣味就4-5開。（兩開以後就看著點吧，容易撲鍋）
  • 步驟 33/34
    等到餃子都變成大肚子圓溜溜的就煮好啦~~^o^/~
  • 步驟 34/34
    撈出來，大功告成，可以吃啦~~~
小貼士

1.和麵的時候可以先調稍微稀一點，因為稀了往裡加乾麵比較好加，幹了加水可就費了勁了。

2.韭菜非常愛出湯，所以洗完的韭菜最好控控水，而且最後放進去攪拌就行。

3.煮餃子怕粘可以放幾片姜，或者放一點點鹽，在或者撈出來後拿涼水衝一下（我是覺得挺好，衝完就能吃還勁道，不過老一輩的都不喜歡這麼吃，說水了咣唧的。。。自己看著來吧）或者盛出來後經常翻動也行

4.包好的餃子如果吃不了那些，可以不用都煮，生面的放冰箱裡速凍就行，隨吃隨取。

釋出於 2018-07-12
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