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【南瓜戚風捲】——老南瓜變洋氣甜品
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穆雁雲冬

南瓜在中國各地都有栽種，嫩果味甘適口，是夏秋季節的瓜菜之一。老瓜可作飼料或雜糧，所以有很多地方又稱為飯瓜。在西方南瓜常用來做成南瓜派，萬聖節的時候，南瓜亦是大主角。

食材
蛋黃糊： 適量
蛋黃 4個
細砂糖 20g
鹽 一點點
色拉油 35g
南瓜汁（或水） 20克
南瓜泥 80g
低粉 80g
蛋白糊： 適量
蛋白 4個
細砂糖 40g
白醋 幾滴
其它： 適量
奶香南瓜餡 200克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/20
    用料（28*28方烤盤一盤）：蛋黃糊：蛋黃4個，細砂糖20g，鹽一點點，色拉油35g，南瓜汁（或水）20克，南瓜泥80g，低粉80g 蛋白糊：蛋白4個，細砂糖40g，白醋幾滴 其它：奶香南瓜餡200~300克注：這裡蛋黃糊的水量部分是可以變通的，我的南瓜泥擠的比較幹，所以需要新增水量，如果南瓜泥比較溼，不加也可以。
  • 步驟 2/20
    南瓜去皮切成薄片，用微波爐或蒸鍋蒸熟，瀝水，再壓成泥，最好過個篩，這樣會比較細膩。
  • 步驟 3/20
    將蛋黃和蛋白分開，蛋白需放在無水無油的乾淨盆中。
  • 步驟 4/20
    2色拉油、水及糖混合後攪拌均勻。
  • 步驟 5/20
    加入原味南瓜泥拌勻。
  • 步驟 6/20
    攪拌均勻後篩入低粉（最好過篩兩遍）。
  • 步驟 7/20
    抄拌至無干粉狀態（不可繞圈攪拌）。
  • 步驟 8/20
    倒入蛋黃。
  • 步驟 9/20
    手動打蛋器攪拌均勻即成蛋黃糊（蛋黃糊的順序問題你可以根據自己的喜好來，但是蛋黃最後加入會更細膩，不會有產生顆粒）。
  • 步驟 10/20
    蛋白內加少許鹽和幾滴白醋；分三次加入白糖，打至溼性發泡即可（我的蛋白狀態略過了一些）。
  • 步驟 11/20
    取三分之一打好的蛋白糊加入蛋黃糊，用橡皮刮刀切拌均勻。
  • 步驟 12/20
    然後將拌好的麵糊倒入剩餘的蛋白糊中。
  • 步驟 13/20
    繼續切拌均勻。
  • 步驟 14/20
    將拌好的麵糊從高處倒入鋪上油紙烤盤中（這樣可以把氣泡衝出，麵糊的狀態呈細膩的綢緞狀是最佳狀態）；用刮板刮平表面，然後輕輕震幾下烤盤，震出大氣泡。
  • 步驟 15/20
    放入180℃預熱好的烤箱內，中層，18分鐘。
  • 步驟 16/20
    取出後放在烤網上，表面蓋一張乾淨的油紙，放涼。
  • 步驟 17/20
    桌上蛋糕卷烤面朝下，撕去油紙，塗上奶香南瓜泥（捲起的那邊厚一些）。
  • 步驟 18/20
    用擀麵棍協助捲起，捲起後用油紙包好，冷藏成型。
  • 步驟 19/20
    將提前做好的奶香南瓜泥裝入裱花袋中。
  • 步驟 20/20
    去除油紙，表面用南瓜餡擠出花型做裝飾即可。
小貼士

◎南瓜本來有點甜度，可根據喜好新增白糖；蒸好的南瓜儘量擠幹水份，以便減少製作的時間，如果不用裱花頭裝飾表面，有纖維也無所謂，但是如果需要進行表面裝飾，則必須細膩，沒有料理機的話，後期用濾網過篩也可以。

◎奶香南瓜泥的製作方法參照這裡→→→http://www.douguo.com/cookbook/1078587.html

釋出於 2018-06-26
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