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兩種選擇--酸奶瑞士捲
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匭期蘋怯瘸

瑞士捲一般都用戚風蛋糕做胚，不知道是不是很多小夥伴跟我一樣，每次做戚風都回縮的好厲害然後口感就好密實的，一點都不溼軟。用酸奶蛋糕做胚的話，可能蛋糕本身粉量低，即使出爐後會回縮，但是口感依然溼潤軟棉。

食材
蛋糕卷：酸奶 200ml
低粉 48g
玉米澱粉 24g
玉米油 20g
蛋黃 4個
白砂糖 40g
蛋白 4個
檸檬汁 4滴
鹽 1g
內陷（以下兩選一） 適量
內陷一：芝士奶油陷 適量
奶油乳酪 122.5g
淡奶油 150ml
糖粉 15g
內陷二：草莓奶油陷 適量
草莓 若干個
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烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    將油和15克糖加入酸奶（酸奶要濃稠的那種原味酸奶，不要用什麼飲料類的調味酸奶）攪打均勻
  • 步驟 2/14
    將蛋黃一個個加入酸奶攪打均勻（我的雞蛋也不夠大就50克一個，所以我又加了個小的）
  • 步驟 3/14
    將過篩好的低粉和玉米澱粉倒入蛋奶液，以Z字形攪拌均勻（不要畫圈攪拌，攪拌的不是很均勻有顆粒也沒關係），將攪拌的差不多的麵糊進行2-3次的過篩，讓麵糊更細膩且無顆粒（這裡我要說一下，很多人為了把麵糊攪拌均勻時間過長容易讓麵糊起經，起經的麵糊肯定不好長高，所以我們縮短攪拌時間靠過篩使粉和糊更好融合，也不容易起經），過篩好的麵糊放一旁備用
  • 步驟 4/14
    忘記說了分離好的蛋清先放冰箱冷藏會打的更細膩，蛋白要放在無水無油的蛋盆裡，電動打蛋器開高速檔打至大魚泡眼時加入檸檬汁和鹽，然後轉中速打至小泡分3次加入40克的白糖打成溼性偏硬
  • 步驟 5/14
    打成提起打蛋器，打蛋器的頭部蛋白有小彎鉤
  • 步驟 6/14
    取三分之一蛋白和麵糊以切拌方式混合，手法要輕盈快速，第一次混合均勻後再取三分之一切拌混合，最後將麵糊倒入剩餘的蛋白切半均勻。此時可以預熱烤箱150度。預熱的同時將混合好的蛋糕糊從略高處淋入方形模具，高處淋入蛋糕糊有助於消去蛋糕糊中的大氣泡。最後將模具提起離地10釐米落下震出糊內氣泡
  • 步驟 7/14
    烤也是很重要的一步，將蛋糕糊放置烤箱中層用150度烤20分鐘，之後轉160度再烤10分鐘就可以了。出爐後我沒有倒扣雖然會回縮口感依然軟嫩軟嫩
  • 步驟 8/14
    待蛋糕冷卻的差不多時，其實還有點餘溫也沒關係的，將蛋糕胚捲起定型，這樣方便後期夾餡也不容易開裂
  • 步驟 9/14
    芝士奶油餡的製作過程我沒拍照，簡單講一下，奶油乳酪隔水軟化（因為冬天我想讓他軟化快點），我手欠還加了10克牛奶，導致後來乳酪糊太稀了…然後冷卻後加淡奶油和糖粉一起打發。但是！！我建議先將乳酪攪拌順滑，再將淡奶油加糖粉打發後將乳酪糊倒一起打均勻。
  • 步驟 10/14
    抹芝士奶油餡的時候要一側多一側少，邊緣留出一兩釐米，卷好後放冰箱定型，隔天取出熱刀切塊。你看用高溫油紙，皮超亮的！對了，我用的多美鮮的三角奶油乳酪，最後內陷口感是酸甜中帶點點鹹的，我是還蠻喜歡的啦，你們要是用其他高大上點的奶油可能是香甜順滑的，口感更好
  • 步驟 11/14
    草莓奶油餡就更簡單了，草莓洗乾淨，切掉屁股備用，淡奶油加15克糖粉打發
  • 步驟 12/14
    好啦，奶油也一側多一側少的鋪好，草莓依次排列好，捲起來～
  • 步驟 13/14
    是不是看上去就軟軟的，同樣放冰箱第二天再吃，用熱刀切哦，乾淨不留痕～
  • 步驟 14/14
    質感是不是很好
小貼士

1.我用的是三能的28×28的金色烤盤2.我建議大家買個高溫油紙，真的比普通油紙好脫模太多，不容易脫壞蛋糕表皮3.雞蛋大小的問題很重要，儘量用大雞蛋做蛋糕，差不多連殼的時候60克一個，要是家裡都是小雞蛋，我建議要湊到平均每個60克左右，就是說比如我4個雞蛋是240克，你4個雞蛋就120克，那你就用8個蛋，這個真是我的經驗很重要雞蛋的克數

釋出於 2018-09-01
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