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經典雲南美食【過橋米線】最完整版的家庭米線製作法門
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哈密瓜空濤嬈

心目中能與家鄉米粉之媲美的唯獨只有雲南過橋米線，相傳已有一百多年的歷史，是雲南極富特色的知名小食。原是一位賢惠的婦人特別為體弱的丈夫熬製的老母雞湯配著細滑的米線調養，使病弱的丈夫漸漸好轉，而這道飽含愛意的米線浸入雞湯吃法也流傳下來。婦人常常是過一座橋給丈夫送米線，從此後便得名“過橋米線”。

時間:1-2小時
食材
雲南米線 一把
魚片 一碟
豬肚 一碟(放入雞湯煮熟）
豬裡脊肉 一碟（切薄片小於1.5mm)
雞胸肉 一碟
蘑菇 一碟
綠芽菜 一碟
豆芽 一碟
豆腐乾或者油豆腐 一碟
辣椒油 適量
胡椒粉 適量
醋 適量
鹽 適量
鵪鶉蛋 適量
榨菜 適量
火腿 適量
香菜末 適量
香蔥末 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/4
    將烏雞或者老母雞取出內臟洗淨，將雞油取出。雞肉切成小塊，先入油中爆香，加入水蓋過烏雞，慢慢熬煮成濃雞湯。（用走地雞或老母雞久熬出的湯色更濃，因為個人偏好烏雞的口感，全看個人喜好）
  • 步驟 2/4
    燙碗：裝米線的碗必須先用沸水燙過，保持溫度。米線先用水煮開，或者燙熟備用。
  • 步驟 3/4
    平底鍋中放入切成丁的雞油慢慢熬出雞油。
  • 步驟 4/4
    將熬好的雞油放入燙好的厚底碗中，將滾燙的雞湯淋入碗中約八成滿，這時厚厚的雞油就浮在上面，可以保持雞湯的溫度。
小貼士

雲南米線一定要做到“四燙”：即雞油沸燙，雞湯滾燙，米線現燙，盛碗要沸水燙。

只有保證四燙，才能保證雞湯的溫度能將所有食材燙熟。

“三忌”（自己總結的吖）：

1. 忌先喝湯，因為上面蓋著的雞油溫度很高，以免嘴被燙傷。

2.忌不按順序放配料：應先讓高溫將葷食，蛋滾熟，再入素食，最後入米線。一股腦兒放入攪拌，是極不認真滴做法。

3.忌最後吃葷食：吃麵線時要先吃肉，魚片，才能保持在最滑嫩最鮮美的時候入口。然後米線，最後喝湯，等食材基本食淨，湯的溫度也已經降到適宜入口了。

雲南餐廳裡 葷食材料除以上外還可以加入豬腰，魚肚或者魷魚海鮮等，蛋可以使用鴿子蛋，在雲南過橋米線中，配料的碟數用料越多就越高檔。

釋出於 2018-06-02
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