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自來紅月餅
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邢伊人淡雅淚

自來紅和自來白都是傳統京式月餅，它們的得名來自不同的皮色:自來紅是燙麵製成的，自來白則是冷水面團。自來紅餡中加入桂花、青紅絲、桃仁、瓜子仁等北京特產的果脯果料。由於我個人對青紅絲不太感冒，所以在調餡中，選了桂花或者玫瑰花醬、桃仁、葡萄乾，還有冰糖。冰糖碾碎後放在餡中，吃的時候還能吃到顆粒狀的冰糖，相當的有口感。

時間:1-2小時
食材
白砂糖 60克
冰糖 15克
香油 20克
色拉油 25克
熟麵粉 40克
糖桂花 1大勺
核桃仁 20克
葡萄乾 20克
幹桂花 2克
麵粉 200克
白砂糖 1小勺
麥芽糖 1/2小勺
芝麻油 50克
色拉油 40克
小蘇打 1克
開水 80克
蜂蜜 1/2小勺
清水 2大勺
食用鹼面 1/4小勺
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    核桃仁和葡萄乾切碎，不用太碎。只要不太整就行。放入幹桂花。
  • 步驟 2/12
    冰糖用刀背小力度切碎放到餡料裡。
  • 步驟 3/12
    加入白砂糖和糖桂花拌勻。
  • 步驟 4/12
    麵粉放到無水的鍋中翻炒變的微黃，沒有生面味即可。
  • 步驟 5/12
    熟麵粉拌入餡料中，加入香油和色拉油拌勻。
  • 步驟 6/12
    按照每個20克的標準，分別稱重揉成團備用。
  • 步驟 7/12
    麵粉中加入小蘇打，白砂糖和麥芽糖。
  • 步驟 8/12
    再加入芝麻油和色拉油。
  • 步驟 9/12
    放入開水，順著一個方向攪拌至無干粉。
  • 步驟 10/12
    充分的揉麵約15分鐘，要揉勻。揉好的麵糰搓成條，按照30克/個的標準揪面劑子，揉圓備用。
  • 步驟 11/12
    取一個面劑子，按成麵皮，包入餡料。
  • 步驟 12/12
    按照磨水戳的配方（麥芽糖1/2小勺，蜂蜜1/2小勺，白砂糖1小勺，清水2大勺，食用鹼面1/4小勺。）煮好糖汁，用飲料瓶的瓶蓋沾上煮好的糖汁，印在餅胚中。放入預熱的烤箱，烘焙至熟即可。
小貼士

1.如果喜歡吃芝麻油，可以把色拉油替換成香油。

2.建議先揉麵，後拌餡。

3.請保持麵糰的溼潤度，如果操作比較慢，可以用保鮮膜蓋住面劑子，以免表面變幹。

4.按照這個配方做出來的月餅基本不用噴水，不會開裂。

5.在印磨水戳的時候不太沾的太多，以免容易低落，或者多出的流淌下來。

釋出於 2018-07-05
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