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炒肝
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秦桑低綠枝昆雄

如今在很多的京味菜館都能吃到炒肝，老北京人都好這口。炒肝的湯晶瑩透亮，大腸肥滑軟爛，肝嫩鮮香，是老北京小吃中的代表之一。不過我也知道有好多人吃不了這口，其實我小時候也不愛吃，年紀大了倒是很多以前不吃的東西也都喜歡了。那看到“炒肝”這兩個字，你是否會顧名思義地認為它是“炒的肝”呢？其實炒肝既不是用炒的，也不都是肝兒。除了豬肝兒，還有豬肥腸，但是沒心沒肺哈，（有句老北京損人的歇後語說：你這人怎麼跟炒肝兒似的，就是說比較二，沒心沒肺。要是有人跟你說，你這人怎麼跟滷煮似的，估計也不是誇你那可能是說你雖然有心有肺，但是心眼多想法多玻璃心吧。）。

食材
主料： 適量
豬大腸 300克
豬肝 200克
去腥除味調料： 適量
食用鹼面 2大勺
白醋 1大勺
調味料： 適量
蔥 1棵
姜 5片
蒜 5瓣
料酒 15ml
鹽 4克
老抽 15ml
糖 5克
澱粉 50克
水 100m l
料包： 適量
花椒 30粒
香葉 3片
草果 1個
桂皮 1塊
小茴香 1/8小勺
丁香 3個
肉豆蔻 1個
大料 2個
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    處理豬大腸：先用清水沖洗幾遍，將大腸的內面翻過來，用剪刀剪掉多餘的油脂，在腸的內面撒上鹼面，用手將整個內面揉搓乾淨，再仔細將豬大腸沖洗乾淨，在清水中加入白醋，將豬大腸放入浸泡10分鐘，再用水沖洗幾遍。這流程，一點不能馬虎，否則不乾淨也有腥味。你更相信自己做的還是外面賣的？
  • 步驟 2/7
    將豬肝洗淨，切薄片後反覆用清水浸泡幾遍，20瓣蒜切成末備用。
  • 步驟 3/7
    鍋中加水煮沸，下入豬大腸焯燙1分鐘撈出，再下入豬肝焯燙15秒撈出。將鍋洗淨，再加入水，放入料包和蔥、姜、蒜等調料。
  • 步驟 4/7
    水開後放入豬大腸，煮25分鐘左右，再將豬肝入鍋中煮半分鐘，將大腸和豬肝撈出，大腸從中間拋開切塊備用。
  • 步驟 5/7
    將鍋中的調味包取出，濾除蔥薑蒜，再將湯過濾兩遍，過濾網上墊廚房紙巾，濾除的湯汁更純淨。
  • 步驟 6/7
    過濾的湯汁再倒入鍋裡，繼續加熱，加入老抽調色，加鹽和糖調味。將澱粉和水混合成水澱粉，慢慢倒入湯中勾成濃芡，再將切好的腸和豬肝放入即可。
  • 步驟 7/7
    關火放入蒜末，即可食用。
小貼士

***料包的香料種類多少一兩種不礙事，但花椒、大料、桂皮、小茴香、蔥、姜不可缺少。

***過濾時墊廚房紙巾能很好的去除腥味，如果有濾咖啡的紙網更好，可以替代紙巾。

***出鍋的蒜末一定要多放，可以去異味。

釋出於 2018-07-10
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