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老北京炒肝
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今在很多的京味菜館都能吃到炒肝,老北京人都好這口。炒肝的湯晶瑩透亮,大腸肥滑軟爛,肝嫩鮮香,是老北京小吃中的代表之一。“炒肝”不是以主料命名的菜名，“炒肝”中的肝和腸的比例為1:3，雖然豬腸是主料，卻不稱“炒腸”，而豬肝只是配料而已，卻突破常規，凸現配料，命名為“炒肝”。“炒肝”的烹製方法說是“炒”實則為“煮”，但這並不妨礙“炒肝”深入人心。地道的老北京“炒肝”湯汁油亮、蒜香撲鼻、肥而不膩，有著濃濃的市井風味，但也沉澱著老北京的悠久歷史與情致。

時間:10-30分鐘
食材
熟豬肥腸 150g
豬肝 80g
油 適量
鹽 適量
黃醬 1勺
醬油 15ml
大蒜 1頭
大料 3個
蔥 適量
土豆澱粉 適量
雞精 少許
姜 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    準備好所有的食材。
  • 步驟 2/15
    大蒜去皮切碎，蔥姜切碎。
  • 步驟 3/15
    豬大腸切段，豬肝切片。
  • 步驟 4/15
    鍋中水燒開放入豬肝焯燙變色撈出。
  • 步驟 5/15
    再把大腸焯燙撈出。
  • 步驟 6/15
    鍋中倒油加熱放入大料，蔥薑蒜末炒出香味。
  • 步驟 7/15
    加入黃醬炒香。
  • 步驟 8/15
    再加入生抽，鹽。
  • 步驟 9/15
    加入水燒開。
  • 步驟 10/15
    放入豬大腸稍煮3-5分鐘。
  • 步驟 11/15
    土豆澱粉用清水調開備用。
  • 步驟 12/15
    大腸煮上幾分鐘後加入豬肝繼續煮上2分鐘。
  • 步驟 13/15
    加入生蒜末，雞精。
  • 步驟 14/15
    加入水澱粉攪拌勾芡。
  • 步驟 15/15
    澱粉濃稠透亮關火。
小貼士

我用的是現成的熟大腸，買回來稍微清洗，焯燙一下就可食用，方便快捷。如果沒有用生大腸，要反覆清洗後加入蔥姜大料料酒煮熟在烹飪。

豬肝提前焯燙一下，最後放入烹煮，即可去除一些異味，又能保證豬肝鮮嫩的口感。

勾芡最好用土豆澱粉，這種澱粉勾芡之後湯汁濃稠透亮，不容易洩湯。

釋出於 2019-08-01
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