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全程製作,老北京風味“炒肝兒”
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奎奎奎北

北京小吃“炒肝兒”是清末由前門外鮮魚口“會仙居”的“白水雜碎”改進而成,白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯煮就,由於不講究佐料,製作比較簡單,日久不受歡迎。於是店主將心、肺去掉,易名“炒肝兒”,一時間在京味小吃中別樹一幟。

市面上也出現了許多以炒肝兒為說詞的俏皮話,如責罵人時說;“你這人怎麼跟炒肝兒似的,沒心沒肺”。或諷刺互相殘害的人與事則說;“豬八戒吃炒肝,自殘骨肉。”

名炒肝兒,其實以豬肥腸為主,豬肝只佔三分之一。北京小吃炒肝兒的製作方法是先將豬腸用醋、鹽浸泡揉搓用清水洗淨共反覆操作三遍,大略去一下肥油,但不能去的太淨,再加入鹼面和鹽細搓兩遍洗淨後再煮。開鍋後改用文火燉,鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟後切成5分長的小段,俗稱“頂針段”再將鮮豬肝洗淨,用刀切成柳葉形的小片,用清水浸泡一下,控淨水份,加少許黃酒和適量澱粉抓勻,然後用開水汆燙備用。

北京小吃炒肝兒的佐料是在熬熱的食油中放入大料,炸透後撈出不要,放入生蒜煸炒,蒜變黃時放少許蔥薑末,然後立即放入適量的黃醬,炒好置於罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料和佐料備齊後,開始製作炒肝兒。先將熟腸段煸炒烹入黃酒放入沸湯和適量的口蘑湯,再放入蒜醬加少許醬油著色,以綠豆澱粉勾芡,放入汆燙好的肝片攪勻,最後撒上一層蒜蓉即成。下面開始具體制作;

時間:30分鐘-1小時
食材
豬肝 150克
豬肥腸 400克
清水 2000ml
口蘑水 500ml
綠豆水澱粉 適量
八角 10克
大蒜 50克
15克
10克
黃醬 20克
醬油 10克
黃酒 30ml
味精 2克
烹調油 20克
烹飪步驟
  • 步驟 1/29
    豬肝、豬肥腸、八角、大蒜、蔥、姜、黃醬、醬油、黃酒、味精、烹調油、清水、口蘑水、綠豆水澱粉。
  • 步驟 2/29
    先把肥腸裡放入鹽和米醋用手反覆抓搓數遍,然後用清水洗淨。按此程式操作共重複三遍。
  • 步驟 3/29
    把肥腸翻過來,把上面的大塊油脂摘取部分,可不必摘得太淨,然後放入食用鹼和鹽,用手反覆揉搓再用清水洗淨。按此程式操作重複兩遍。
  • 步驟 4/29
    把最後漂洗乾淨的肥腸在開水鍋中煮3分鐘撈出。
  • 步驟 5/29
    另起鍋注入清水燒開,裡面放入蔥段、薑片,然後下入肥腸倒入少許黃酒,用微火把肥腸煮熟煮透,大約30-40分鐘。
  • 步驟 6/29
    把豬肝斜刀切條,再頂刀切成柳葉小片,豬肝片兒的大小,大約2.5-3釐米長2釐米寬即可,片兒不要太大。
  • 步驟 7/29
    切好後放入盆中用清水浸泡10分鐘洗淨。
  • 步驟 8/29
    把豬肝控淨水份倒入少許黃酒,用幹玉米澱粉漿制拌勻。
  • 步驟 9/29
    把煮熟的肥腸撈出切塊,塊兒不要大,比拇指的指甲蓋稍大即可,俗稱;“頂針塊”。
  • 步驟 10/29
    鍋上火水燒開,倒入漿制好的豬肝汆燙,鍋中的水要多些,倒入豬肝變色即可撈出備用。
  • 步驟 11/29
    此時的主料豬肝、肥腸已備齊,製成了半成品。
  • 步驟 12/29
    把姜、蔥切末,大蒜切成細蓉。
  • 步驟 13/29
    用清水勾兌好綠豆水澱粉備用。
  • 步驟 14/29
    炒勺上火燒熱,注入烹調油下入八角用微火慢炒,把八角炒焦後撈出不要。
  • 步驟 15/29
    下入一半蒜蓉煸炒。
  • 步驟 16/29
    蒜蓉炒到微黃後,下入蔥薑末稍事煸炒。
  • 步驟 17/29
    下入黃醬炒勻,當黃醬炒出香味兒後便可出鍋。
  • 步驟 18/29
    把炒好的蒜蓉醬放入器皿中備用,假如常做炒肝可多炒些蒜蓉醬,隨做隨用不必每次都炒。
  • 步驟 19/29
    用鍋中的餘油煸炒切好的肥腸,烹入黃酒。
  • 步驟 20/29
    炒的不要過久,1分鐘即可,稍事煸炒後,注入清水和口蘑水。
  • 步驟 21/29
    倒入蒜蓉醬攪勻。
  • 步驟 22/29
    最後用醬油著色,顏色不宜太深,適中即可。
  • 步驟 23/29
    湯開後撒入少許味精提鮮。
  • 步驟 24/29
    用綠豆水澱粉勾芡。
  • 步驟 25/29
    待芡汁糊化後,倒入汆燙好的豬肝,略煮1分鐘。
  • 步驟 26/29
    最後撒上另一半蒜蓉便可出鍋。
  • 步驟 27/29
    芡汁的濃度要適中,不可太稀,也不可太過於濃稠,因為稍晾汁芡還會加濃。
  • 步驟 28/29
    盛碗時,要用小碗,每碗兒以三片豬肝十片豬腸,為老北京標準的炒肝盛碗數量。
  • 步驟 29/29
    吃的時候可配以包子油條等都可以。
小貼士

炒肝特點;顏色金紅、香氣撲鼻、豬肝嫩滑、豬腸香爛、芡汁鮮美、回味悠長。

溫馨提示;

1、一定要選用豬的肥腸製作才好吃,才正宗。

2、重點在清洗肥腸,切不可馬虎和省略操作程式。反覆操作共五次,三次用鹽、醋,兩次用鹼、鹽,每次都要反覆抓2-3分鐘,之後清洗至水清為止,最後,要做到肥腸無異味水清為最佳,留有少部分油脂在肥腸上味道會更香,因此,只把大塊的油脂清理掉即可。

3、如喜歡常做炒肝吃,可把蒜蓉醬多炒些放入罐中低溫儲藏,肥腸可多煮些切好冷凍儲藏,豬肝還是建議隨做隨買用新鮮的好。

4、豬肝切好後,用清水浸泡的目的是,一來可去多餘的血水和異味,二來可排除豬肝內部的有害毒素,因為肝臟屬於濾毒和造血器官,只有透過清水浸泡才能排掉內部的大部有害物質,再經過熟制,才能達到安全食用和有益健康的目的。豬肝雖含膽固醇較高些,但對眼睛有好處,常食可起明目的作用,尤其兒童,每週少食用一些會有好處的。

5、老北京的炒肝,雖名為“炒肝”,其實並不是炒制的,只是用燉煮勾芡的方法來製作的,豬肝切不可先用油炒再加湯煮,那樣豬肝會很老,吃起來有苦澀的感覺,口感極差!

釋出於 2020-07-24
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