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全程製作，老北京風味“炒肝兒”
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奎奎奎北

北京小吃“炒肝兒”是清末由前門外鮮魚口“會仙居”的“白水雜碎”改進而成，白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯煮就，由於不講究佐料，製作比較簡單，日久不受歡迎。於是店主將心、肺去掉，易名“炒肝兒”，一時間在京味小吃中別樹一幟。

市面上也出現了許多以炒肝兒為說詞的俏皮話，如責罵人時說；“你這人怎麼跟炒肝兒似的，沒心沒肺”。或諷刺互相殘害的人與事則說；“豬八戒吃炒肝，自殘骨肉。”

名炒肝兒，其實以豬肥腸為主，豬肝只佔三分之一。北京小吃炒肝兒的製作方法是先將豬腸用醋、鹽浸泡揉搓用清水洗淨共反覆操作三遍，大略去一下肥油，但不能去的太淨，再加入鹼面和鹽細搓兩遍洗淨後再煮。開鍋後改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟後切成5分長的小段，俗稱“頂針段”再將鮮豬肝洗淨，用刀切成柳葉形的小片，用清水浸泡一下，控淨水份，加少許黃酒和適量澱粉抓勻，然後用開水汆燙備用。

北京小吃炒肝兒的佐料是在熬熱的食油中放入大料，炸透後撈出不要，放入生蒜煸炒，蒜變黃時放少許蔥薑末，然後立即放入適量的黃醬，炒好置於罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料和佐料備齊後，開始製作炒肝兒。先將熟腸段煸炒烹入黃酒放入沸湯和適量的口蘑湯，再放入蒜醬加少許醬油著色，以綠豆澱粉勾芡，放入汆燙好的肝片攪勻，最後撒上一層蒜蓉即成。下面開始具體制作；

時間:30分鐘-1小時
食材
豬肝 150克
豬肥腸 400克
清水 2000ml
口蘑水 500ml
綠豆水澱粉 適量
八角 10克
大蒜 50克
蔥 15克
姜 10克
黃醬 20克
醬油 10克
黃酒 30ml
味精 2克
烹調油 20克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/29
    豬肝、豬肥腸、八角、大蒜、蔥、姜、黃醬、醬油、黃酒、味精、烹調油、清水、口蘑水、綠豆水澱粉。
  • 步驟 2/29
    先把肥腸裡放入鹽和米醋用手反覆抓搓數遍，然後用清水洗淨。按此程式操作共重複三遍。
  • 步驟 3/29
    把肥腸翻過來，把上面的大塊油脂摘取部分，可不必摘得太淨，然後放入食用鹼和鹽，用手反覆揉搓再用清水洗淨。按此程式操作重複兩遍。
  • 步驟 4/29
    把最後漂洗乾淨的肥腸在開水鍋中煮3分鐘撈出。
  • 步驟 5/29
    另起鍋注入清水燒開，裡面放入蔥段、薑片，然後下入肥腸倒入少許黃酒，用微火把肥腸煮熟煮透，大約30-40分鐘。
  • 步驟 6/29
    把豬肝斜刀切條，再頂刀切成柳葉小片，豬肝片兒的大小，大約2.5-3釐米長2釐米寬即可，片兒不要太大。
  • 步驟 7/29
    切好後放入盆中用清水浸泡10分鐘洗淨。
  • 步驟 8/29
    把豬肝控淨水份倒入少許黃酒，用幹玉米澱粉漿制拌勻。
  • 步驟 9/29
    把煮熟的肥腸撈出切塊，塊兒不要大，比拇指的指甲蓋稍大即可，俗稱；“頂針塊”。
  • 步驟 10/29
    鍋上火水燒開，倒入漿制好的豬肝汆燙，鍋中的水要多些，倒入豬肝變色即可撈出備用。
  • 步驟 11/29
    此時的主料豬肝、肥腸已備齊，製成了半成品。
  • 步驟 12/29
    把姜、蔥切末，大蒜切成細蓉。
  • 步驟 13/29
    用清水勾兌好綠豆水澱粉備用。
  • 步驟 14/29
    炒勺上火燒熱，注入烹調油下入八角用微火慢炒，把八角炒焦後撈出不要。
  • 步驟 15/29
    下入一半蒜蓉煸炒。
  • 步驟 16/29
    蒜蓉炒到微黃後，下入蔥薑末稍事煸炒。
  • 步驟 17/29
    下入黃醬炒勻，當黃醬炒出香味兒後便可出鍋。
  • 步驟 18/29
    把炒好的蒜蓉醬放入器皿中備用，假如常做炒肝可多炒些蒜蓉醬，隨做隨用不必每次都炒。
  • 步驟 19/29
    用鍋中的餘油煸炒切好的肥腸，烹入黃酒。
  • 步驟 20/29
    炒的不要過久，1分鐘即可，稍事煸炒後，注入清水和口蘑水。
  • 步驟 21/29
    倒入蒜蓉醬攪勻。
  • 步驟 22/29
    最後用醬油著色，顏色不宜太深，適中即可。
  • 步驟 23/29
    湯開後撒入少許味精提鮮。
  • 步驟 24/29
    用綠豆水澱粉勾芡。
  • 步驟 25/29
    待芡汁糊化後，倒入汆燙好的豬肝，略煮1分鐘。
  • 步驟 26/29
    最後撒上另一半蒜蓉便可出鍋。
  • 步驟 27/29
    芡汁的濃度要適中，不可太稀，也不可太過於濃稠，因為稍晾汁芡還會加濃。
  • 步驟 28/29
    盛碗時，要用小碗，每碗兒以三片豬肝十片豬腸，為老北京標準的炒肝盛碗數量。
  • 步驟 29/29
    吃的時候可配以包子油條等都可以。
小貼士

炒肝特點；顏色金紅、香氣撲鼻、豬肝嫩滑、豬腸香爛、芡汁鮮美、回味悠長。

溫馨提示；

1、一定要選用豬的肥腸製作才好吃，才正宗。

2、重點在清洗肥腸，切不可馬虎和省略操作程式。反覆操作共五次，三次用鹽、醋，兩次用鹼、鹽，每次都要反覆抓2-3分鐘，之後清洗至水清為止，最後，要做到肥腸無異味水清為最佳，留有少部分油脂在肥腸上味道會更香，因此，只把大塊的油脂清理掉即可。

3、如喜歡常做炒肝吃，可把蒜蓉醬多炒些放入罐中低溫儲藏，肥腸可多煮些切好冷凍儲藏，豬肝還是建議隨做隨買用新鮮的好。

4、豬肝切好後，用清水浸泡的目的是，一來可去多餘的血水和異味，二來可排除豬肝內部的有害毒素，因為肝臟屬於濾毒和造血器官，只有透過清水浸泡才能排掉內部的大部有害物質，再經過熟制，才能達到安全食用和有益健康的目的。豬肝雖含膽固醇較高些，但對眼睛有好處，常食可起明目的作用，尤其兒童，每週少食用一些會有好處的。

5、老北京的炒肝，雖名為“炒肝”，其實並不是炒制的，只是用燉煮勾芡的方法來製作的，豬肝切不可先用油炒再加湯煮，那樣豬肝會很老，吃起來有苦澀的感覺，口感極差！

釋出於 2020-07-24
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