老北京乳酪雖然叫乳酪，但它和普通意義的乳酪是不一樣的。一般說的乳酪是牛奶中提取的，蛋白質和脂肪含量都很高，而老北京乳酪是利用米酒讓牛奶凝固，透過溫度獲得口感爽滑，溫度醇香的牛奶製品。老北京乳酪是從宮廷傳人民間的。我以前也發過菜譜，是用白色的米酒做的那種純白色的老北京乳酪，正宗的做法就是那樣的。今天做的這個不是傳統老北京乳酪的做法，但效果則基本相同。我用的是紅曲米發酵的米酒，顏色是紅色的，還是就是今天這個乳酪即沒有蒸，也沒有烤箱烤，而且利於烤箱的低溫發酵功能，自然發酵的。高溫會破壞米酒中的益生菌，而採用低溫發酵，同樣可以使牛奶凝固，類似酸奶的道理，而且還可以保留更多的益生菌，吃起來風味更足，營養更好。今天這款也沒有用米酒液，因為低溫發酵液體太多影響牛奶凝固，而且取了米酒中的米來發酵。加了米看起來組織顯得粗糙些，但因米酒中的米是非常軟糯的，吃起來的口感還是挺好的，不會感覺到粗糙。