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老北京爆肚的全套做法
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含蓄

爆肚這個吃食算是很有老北京地方特色的一味小吃。何為爆肚呢？爆肚就是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領）或鮮羊肚洗淨整理後，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調料吃，質地鮮嫩，口味香脆，不油不膩。

食材
鮮百葉 250g
白菜 200g
花椒 少許
蔥姜 適量
料酒 30ml
芝麻醬 5湯匙
韭菜花 1湯匙，
醬豆腐 1塊
生抽 1湯匙
白糖 1茶匙
鹽 1/2茶匙
辣油 1茶匙
香油 1茶匙
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    準備好所需調料，如果沒有現成辣油，可以用幹辣椒現榨。現榨的話幹辣椒泡水裡10分鐘。
  • 步驟 2/10
    芝麻醬一點點加水順一個方向澥開，用筷子滑過芝麻醬後，紋路清洗，稍後慢慢消失狀態最佳。
  • 步驟 3/10
    醬豆腐放在小碗中碾碎，最好再加點醬豆腐湯。
  • 步驟 4/10
    把碾碎的醬豆腐和韭菜花放入芝麻醬中順一個方向攪拌均勻。
  • 步驟 5/10
    加入生抽、鹽和白糖拌勻。
  • 步驟 6/10
    熱鍋涼油，幹辣椒擦乾水分放入油中小火煸香煸幹後取出，隨吃隨加到芝麻醬裡。
  • 步驟 7/10
    把一切都準備妥當後，再取出鮮百葉，用清水過洗多次後備用。
  • 步驟 8/10
    鍋內入足量的水燒開，放入花椒、蔥姜和料酒，把百葉放在笊籬中，保持開鍋狀，三上三下即可。
  • 步驟 9/10
    笊籬內一次放入的百葉不要太多，多了會受熱不均。焯燙5、6數秒，百葉微微打卷，有微弱彈性了即可。
  • 步驟 10/10
    爆白菜，白菜選菜葉部分，口感最好。水依然要全開，燙軟即可。
小貼士

1、爆肚要選鮮百葉，水發的不行。

2、鮮百葉爆的時候，放入蔥姜、花椒料酒可以去腥。

3、爆肚隨吃隨爆，不要一次爆太多等吃的時候，下面的都涼了，因為爆肚沒法回鍋，回次鍋就老了。

4、笊籬裡面一次不要放太多鮮百葉，避免鍋小，笊籬晃悠不開，受熱不均。

5、個人建議，如果自家吃的話，先調配蘸料，然後爆白菜，白菜不容易涼。最後爆肚上桌，白菜不燙了，爆肚也能吃剛出鍋熱的。而吃的時候先吃爆肚，後吃爆白菜，避免白菜的餘湯稀釋了蘸料，影響口味。

釋出於 2019-01-06
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