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食月餅- 蘇式月餅（鮮肉月餅）
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紫煙追夢從玉

專為不愛吃甜月餅長輩準備的“酥式月餅”

研究了幾天菜譜，心血來潮的就做了，不過出爐後很理想，酥皮部分很酥，還有黃油香味，這傳統酥皮的方子還能拿來做蛋黃酥，蓮蓉酥之類的，太好了。

肉餡的做法看個人口味，介紹的是類似肉包的肉餡，個人比較喜歡。

時間:1-2小時
食材
酥皮由水油皮面團+油酥麵糰組成 適量
水油皮面團： 適量
中筋麵粉 70g
軟化黃油液 35g
細砂糖或糖粉 8g
約85℃熱水 50g
油酥麵糰： 適量
豬肉餡： 適量
豬肉 120g
香蔥 適量
蝦乾 適量
薑蓉 適量
醬油 適量
鹽 適量
黑胡椒粉 適量
生粉 適量
色拉油 適量
其他： 適量
蛋黃 1個
芝麻 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/26
    先來做肉餡：豬肉像做包子餡，餃子餡一樣，用刀剁碎，加入適量的蔥花，薑蓉，蝦乾用筷子攪拌均勻（豬肉也可以用機器絞碎，不過自己剁的口感更好）
  • 步驟 2/26
    再加入色拉油、醬油、黑胡椒粉、鹽攪拌均勻，加入適量生粉和水，用筷子順著一個方向打上勁兒，之後封上保鮮膜放冰箱冷凍半個多小時，讓肉能更加入味，包的時候也比較容易。
  • 步驟 3/26
    接下來做酥皮：稱量好所有材料，用約85℃的熱水和麵，能讓麵粉熟化，麵糰更軟更容易操作
  • 步驟 4/26
    先做水油皮面團，容器中倒入過篩麵粉，加入黃油，糖和熱水
  • 步驟 5/26
    用筷子快速攪拌成雪花狀。
  • 步驟 6/26
    倒在案板上，用力揉搓成光滑麵糰
  • 步驟 7/26
    領取一個容器做油酥麵糰：容器中倒入過篩麵粉，加入黃油，用筷子攪拌後，用力揉搓成團（剛開始時候麵糰可能非常幹、鬆散。持續的搓幾分鐘，會變成光滑的麵糰，製作油酥麵糰不能新增任何水分）
  • 步驟 8/26
    將水油皮面團和油酥麵糰分成大小均勻的10份
  • 步驟 9/26
    取一個水油皮面團，在手掌上壓扁注：其它麵糰要用溼布或保鮮膜蓋住，防止變乾燥
  • 步驟 10/26
    放上一個油酥麵糰，左手托住，左手食指按住油酥，右手收起來，用食指虎口位置慢慢挨著水油皮慢慢往上託，把油酥麵糰包上一層水油皮後，封好口
  • 步驟 11/26
    把包好的麵糰，封口位置朝下放在方案板上，輕輕壓扁
  • 步驟 12/26
    用擀麵杖輕輕地擀成長橢圓形
  • 步驟 13/26
    再從外往內捲起來
  • 步驟 14/26
    卷好麵糰，在輕輕壓一下
  • 步驟 15/26
    再用擀麵杖輕輕地擀成長橢圓形
  • 步驟 16/26
    再次把麵糰捲起來，如圖。
  • 步驟 17/26
    將所有卷好的酥皮面團靜置鬆弛15分鐘左右（蓋溼布或保鮮膜防乾燥）
  • 步驟 18/26
    鬆弛後，取一個麵糰，輕輕對摺成圓塊狀
  • 步驟 19/26
    在案板上輕輕壓扁，用擀麵杖輕輕地擀開成為中間厚，四邊薄的圓形面片（如果怕麵糰破皮，可以蓋上保鮮膜，再用擀麵杖擀開）
  • 步驟 20/26
    放上肉餡（面片光滑的一面朝外，這樣包好以後光滑的一面就成為月餅的外皮）
  • 步驟 21/26
    像步驟10一樣包起來，麵糰收口朝下放在案板上，靜置15分鐘。（注意動作輕柔，慢慢收口，用力過猛會容易弄破酥皮，而且收口處不沾任何油份或餡料，否則容易露餡）
  • 步驟 22/26
    靜置好以後，麵糰分別排放在烤盤上，用手掌輕壓麵糰，靜止15分鐘，喜歡圓形的也可以不壓
  • 步驟 23/26
    在麵糰表面刷一層全蛋黃液，重複刷2次，然後中間撒點芝麻。
  • 步驟 24/26
    烤箱上火210度，下火180度，預熱5分鐘後，放中下層烘烤25分鐘左右
  • 步驟 25/26
    烤到表面金黃，酥皮完全鼓起來，就可以出爐了
  • 步驟 26/26
    毛茸茸的酥皮，吃一口，層層在口中融化，外帶肉餡的鮮美。祝大家中秋快樂！
小貼士

準備工作：

1.塊狀黃油，稱量好放微波爐加熱2-3分鐘軟化成液體，放涼待用

2.烤盤鋪上油紙或油布待用

上面的方子做了10個的量，酥皮用的是黃油，傳統的酥皮，都是用豬油製作。因為豬油夠香，起酥性也好。如果買有時間也可以買肥肉回來自己煮豬油，也可以用植物油或者黃油代替；植物油的酥性沒那麼好，黃油帶有乳香。

釋出於 2018-08-20
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