要點： 1、肥瘦肉務必分開剁，再分別炒制就可以充分將肥肉中的油脂榨出，細小的豬油渣混雜在肉末中十分提香，有畫龍點睛的作用； 2、調拌瘦肉餡時，儘量用手輕輕抓勻，切不可用筷子使勁攪拌，以免肉餡上勁而不易炒散結塊——加少許清水也是為了使肉餡更易炒散； 3、最後加水燜制是為了將肉味燉出來，因為是要拌麵用的佐料，需要存放一定的時間，所以要儘量將水收幹些，以利於儲存。而且，使用的芽菜、郫縣豆瓣醬都是較鹹的醃製品，也十分利於肉末臊子的存放——每次用乾淨的湯匙取用所需的量，再密封好繼續冷藏，可以儲存十左右。在使用時，要注意掌握肉末的量，不要加太多造成麵條過鹹。