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芽菜肉末擔擔麵
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筱原c

小面，顧名思義就是量要少，小而精緻，要的就是意猶未盡的效果，我相信這也是四川朋友念念不忘的原因之一。小面一般作為早點比較合適，不像咱們北方人吃麵是正餐，那大海碗，管飽。四川小面通常都是小碗還不裝滿，吃完哪怕再抓心撓肺地想，也要剋制，如果連添三碗，則小面之優雅形象盡毀於貪吃之口，何來回味無窮。

四川小面品種繁多，各地也略有差別，今天做的是芽菜肉末擔擔麵。擔擔麵最好用新鮮的細切面，我沒有準備好，只好用掛麵濫竽充數。

別以為小面就省事，做小面場面可不小，從剁肉到炒肉臊子，從煮麵、燙菜、調味再到拌麵樣樣不能馬虎，尤其是調味，全憑感覺和經驗，一碗活色生香的小面最能考驗煮婦的水平和悟性。

上班族早上時間比較緊張，像這種有肉臊的面，可在頭天晚上把肉臊炒好，這樣第二天早上就能比較從容了。

食材
肥瘦肉 適量
油炸花生米 適量
麵條 適量
芽菜 適量
時令青菜 適量
小蔥 四根
姜 一小塊
獨蒜 兩枚
生抽 適量
料酒 適量
香醋 適量
糖 適量
花椒油 適量
秘製辣椒油 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    取蔥白切花，姜蒜蓉，蒜切碎，肥瘦肉剁肉末，我用的是這種本身就是碎米的芽菜，如果是整根的芽菜要先切碎
  • 步驟 2/8
    鍋燒熱後倒油，放入蔥薑蒜，爆出香味後，放入肉末，炒至完全變色，烹入料酒，放入碎米芽菜、少量白糖，小火翻炒兩分鐘即可
  • 步驟 3/8
    生抽、糖、醋以4：1：1的比例混合，加入同等量的涼水混合均勻，倒入鍋中小火煮開約3分鐘，得半碗制過的醬油汁
  • 步驟 4/8
    生蒜一瓣剁碎，油炸花生適量搗碎
  • 步驟 5/8
    步驟4中的蒜蓉花生碎倒入步驟3中的醬油汁中，再加一勺秘製辣椒油混合均勻。蔥葉切花備用
  • 步驟 6/8
    新鮮切面煮8分熟撈出瀝一下水，倒入大碗中，用花椒油拌抖均勻至不粘
  • 步驟 7/8
    通菜，洗淨、揪斷、燙熟、撈出備用
  • 步驟 8/8
    麵條澆上適量步驟5的調味汁，再鋪一層芽菜肉臊，拌勻即可
小貼士

1、芽菜很鹹，全程不可再放鹽，炒肉臊加糖也是為了中和鹹味和提鮮。

2、調味汁煮一下口感更柔和，加入一半量的清水也是為了避免過鹹。

3、秘製辣椒油是朋友自制的，大概是用油、辣椒、花椒、各種香料熬製而成的，大家可以搜一下網上有類似做法。

4、青菜可隨自己喜歡選擇時令蔬菜。

釋出於 2018-08-09
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