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蘭州牛肉麵
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千秋僥

我是個蘭州媳婦，最初牛肉麵是大咪做給我吃的。他說外地但凡叫蘭州拉麵的，必然是山寨的。蘭州的只叫牛肉麵，木有拉。

時間:1-2小時
食材
牛肉 適量
白蘿蔔 適量
鮮麵條 適量
牛骨 適量
辣椒麵 3大勺
草果 一個
香葉 一片
花椒 一大勺
幹辣椒 1根
柑橘皮 1片
小茴香 一小勺
八角 一顆
枸杞 少許
料酒 3大勺
鹽 3大勺
白胡椒粉 少許
香菜 適量
蒜苗 適量
姜 5片
蔥 一根
雞肉 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    牛肉在冷水裡浸泡。要想湯濃郁應該要有牛骨，因為家裡正好沒有了就省略了。
  • 步驟 2/10
    備好調料，姜我習慣拍松。其實也可以加一兩個幹辣椒
  • 步驟 3/10
    將牛肉切大塊，另準備一塊雞肉或雞骨。放入開水中，水開之後倒掉血末，清水沖洗乾淨。這裡的雞肉不是拿來吃的，是煮湯提鮮的。
  • 步驟 4/10
    重新加入開水，一次加夠，放入所有配料，料酒。大火燒開以後加入三大勺鹽轉小火慢燉。時間不夠可以用高壓鍋，上汽以後半個小時即成。不用高壓鍋最好能燉煮三個小時以上。兩個半小時以後撈出牛肉，放涼切片。
  • 步驟 5/10
    等湯熬好的時候可以做油潑辣子。我用的是千里迢迢背來的甘谷辣椒麵，三大勺辣椒麵，一小勺花椒麵，一小勺芝麻，一丟丟鹽和糖。
  • 步驟 6/10
    油燒熱略冒煙之後稍停十秒，再潑入。辣椒麵越細要適當降低油溫，很容易焦掉
  • 步驟 7/10
    白蘿蔔切片，香菜蒜苗切末。米國蒜苗很難買，於是還是自己種，特別細。肉撈出之後，放白蘿蔔進去煮，煮至半透明即可關火。
  • 步驟 8/10
    湯熬好之後燒開水可以下面。麵條要是可以買到合適的完全不用自己做。一切不接受社會分工的行為都是***的。這種韓國的鮮麵條，品質很好很勁道，可以說比蘭州很多牛肉麵館的面都好。唯一不足是隻有二細：）
  • 步驟 9/10
    面煮好之後，過一次涼水。加入熬好的牛肉湯，撒上香菜蒜苗，澆上油潑辣子。真是滿腹
  • 步驟 10/10
    附贈一張甘肅人眼中的中國地圖。 另外新疆的盆友們反映了新疆也是叫牛肉麵。這張圖傷害了新疆人民的感情，誰給我做一個包括新疆的圖？
小貼士

步驟三里面的煮湯用的雞肉或雞骨在一年以來飽受各位“土生土長”的蘭州人所詬病。

我向同樣土生土長的蘭州老公核實了這個問題，他是這麼回答的：“ 在20多年前我小的時候，那時的馬子祿牛肉麵還是國營店，我親眼看見馬子祿的湯鍋裡煮著一個整雞架。”

另外，31頁回覆裡面有一位@卯丶烏鴉 朋友，他由於認識做牛肉麵的人，也證實了牛肉麵湯其實是牛肉和老母雞煮出來的。

所以拜託各位言之鑿鑿說樓主菜譜不正宗，牛肉湯裡絕不可能用雞肉煮的各位“蘭州人”。第一我早就說了我這就是個家庭簡易版，人在海外吃不到正宗，盡力自己動手做得味道像一點。第二您吐槽之前做點功課，您家也不是祖輩開牛肉麵館的，您也許現在常吃的小麵館裡的牛肉湯，早就是味精勾兌水了。

釋出於 2019-01-25
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