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蘭州牛肉麵
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岫煙priority

惟作為一個從蘭州土生土長的孩子，對牛肉麵的感情可謂不以言表了。早起一碗熱騰騰的牛肉麵，就是一天生活的開端。在蘭州的大街小巷，總能看到牛肉麵的招牌。外地的朋友們總是說“蘭州拉麵”孰不知在蘭州沒有人叫它拉麵，而是“牛肉麵”。

牛肉麵講究的是“一清二白三紅四綠”，所謂“一清”是指湯頭要清澈，“二白”是蘿蔔要白嫩爽口，“三紅”是指辣椒要紅，香而不辣，“四綠”是香菜和蒜苗，四者缺一不可，才是地道的蘭州牛肉麵。

豪爽的西北人，不管男女老少都是捧著一個大碗來吃麵，在這裡看不到用勺子吃麵喝湯的人，大家都是大口吃面大口喝湯。就如西北人的性格一樣……

食材
1 適量
湯頭： 適量
牛腩或牛腱 至少800g以上
綠蘿蔔或白蘿蔔 一根
草果，三奈，桂皮，肉蔻 適量
生薑，沙姜，香葉，花椒 適量
蔥，蒜苗 各一根
蒜苗和香菜切碎備用 適量
2 適量
面： 適量
高筋麵粉 適量
食鹽 少許
食用鹼 微量
食用油 適量
3 適量
油潑辣子： 適量
八角，桂皮，香葉，草果 少許
辣椒麵（最好是用幹辣椒磨碎的） 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    我用的是牛腩，肥瘦相間比較好吃，牛腩洗淨鍋中放水，燒開，然後肉放進鍋中焯水去腥去血，然後倒掉水，重新燒一鍋，曬開後放進牛肉，然後將湯頭的配料全部放進煲魚袋，扔進鍋裡開始煮，大概1.5—2小時，牛腱的話至少3小時以上。
  • 步驟 2/10
    煮好的肉撈出晾涼備用，湯備用
  • 步驟 3/10
    高筋麵粉，放入少量食鹽，微量的食用鹼，開始和麵，少放水，放多次。一邊醒面一邊和，和到麵糰光滑，軟硬合適為止，蓋上保鮮膜繼續醒面，大概20分鐘
  • 步驟 4/10
    醒好的麵糰，擀成餅狀，抹上食用油，蓋上保鮮膜，繼續醒面，這次需要30分鐘——45分鐘左右
  • 步驟 5/10
    綠蘿蔔切片，放進水中煮至半透明
  • 步驟 6/10
    鍋中放水，燒開，，麵餅切成小條，手捏兩頭拉開，放進鍋裡
  • 步驟 7/10
    煮熟撈出放在碗裡
  • 步驟 8/10
    牛肉提前切兩份，一份肉丁一份薄片，一定要薄，蘿蔔提前放進牛肉湯再煮幾分鐘，這時候煮牛肉湯，要放進去食鹽調味。蘿蔔單獨撈出，麵條上撒上香菜蒜苗，放上蘿蔔片，澆湯，最後放上牛肉即可
  • 步驟 9/10
    補充油潑辣子的做法：辣椒粉分兩份，一份1/5，一份4/5，鍋中放油，冷油下八角，草果，香葉，桂皮，小火爆香味，撈出丟掉，油溫8成略過的時候，倒進1/5的辣椒，烹出香味，香味是略帶焦香的感覺，然後待油溫5成時，放入剩餘的辣椒，攪拌後放置一天即可。
  • 步驟 10/10
    根據個人口味調辣椒就好~我的口味較重，所以辣椒放的比較多一些~~
小貼士

正宗的牛肉麵是一根麵條拉一碗的，拉麵師傅那個技術我是完全木有(/≧▽≦)/，所以切成小條一根一根拉，切的越細，拉的就越細＾Ｕ＾，要有耐心~牛肉麵的辣椒是很講究的~略帶焦香口感為最好，這樣的辣椒香而不辣，顏色紅亮。牛肉麵的面是鹼味的，最早是用蓬灰石煮水和麵，是一種天然的鹼，但是現在蓬灰石基本銷聲匿跡了，所以用少量的食用鹼，一個味道，但是沒有蓬灰石和的勁道，所以和麵不能偷懶，要多揉才能勁道。

釋出於 2018-06-09
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