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豆腐箱
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tensile公斤

豆腐箱是比較有代表性的魯菜，起源於淄博一帶，尤其以博山豆腐箱馳名。麥秸的媽媽是地道的博山人，親傳這道博山豆腐箱。做這道菜我個人的體會：軟軟的豆腐從炸制焦脆，掏餡慢炒，到制餡回填，慢蒸復軟，正好是一個輪迴，包含的人生哲學需要慢慢體會，不然怎麼說飲食是種文化呢。

時間:30分鐘-1小時
食材
北豆腐 500g
海米 10g
瘦豬肉餡 50g
水發木耳 15g
水髮香菇 15g
冬筍 15g
花生油 炸制用油
鹽 少許
味精 少許
米醋 4勺
糖 1勺
溼澱粉 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    取北豆腐一塊，改刀成3X3X5釐米的長方體。12個一盤，因為山東的宴席一般十人一桌，每人一個，盤中剩兩個，盛下不是浪費，是禮儀。
  • 步驟 2/11
    鍋中燒熱油，油溫7成改中火，下入豆腐塊慢炸，輕輕撥動避免粘連。
  • 步驟 3/11
    豆腐炸至金黃撈出控油。
  • 步驟 4/11
    炸好的豆腐稍稍晾涼，趁熱在豆腐塊的一面切開一塊皮（不切斷，起箱蓋作用），挖出內裡豆腐，形成箱體。
  • 步驟 5/11
    挖出的豆腐是豆腐箱餡料的主料，豆腐箱講究的是把挖出的豆腐斬成蠅頭粒，配以海米，肉餡，木耳碎，香菇碎，冬筍碎炒製成餡（也有純素的），再填回豆腐箱內。神奇的是挖出的豆腐加上配料，經過炒制剛好可以完全填回豆腐箱，不多不少，原因是豆腐炒制時揮發水分，收縮了體積。
  • 步驟 6/11
    熱鍋加底油，蔥薑末爆香，下入瘦豬肉餡炒至香酥。
  • 步驟 7/11
    下入斬成蠅頭粒大小的豆腐，加鹽調味，炒至豆腐微微泛黃，下入木耳碎，香菇碎，冬筍碎，翻炒幾下盛出備用。
  • 步驟 8/11
    把炒好的餡料填回豆腐箱，在保證箱體不破的前提下儘量緊實一些。
  • 步驟 9/11
    把填好餡的豆腐箱擺入盤中，上蒸鍋大火蒸20分鐘，使豆腐箱恢復豆腐的軟嫩。
  • 步驟 10/11
    蒸豆腐箱的同時，另起一鍋做澆汁： 加熱鍋中的高湯，下入豌豆甜玉米（傳統加木耳，黃瓜，筍片等），加鹽，糖，香醋調味。
  • 步驟 11/11
    燒沸後用水澱粉勾薄芡，淋在蒸好的豆腐箱上即可。
釋出於 2018-07-03
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