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滷肥腸
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潮淤男弦仍

滷，在中國烹飪史上可以追溯到先秦時期，《食經》中記載過一種“綠肉法”，具體是將豬、雞、鴨的肉切成塊，用姜、蔥、豆豉汁、醋、陳皮、芹菜、蒜等作為調料，再加湯滷製。這應該就是滷的雛形了。

滷作為幾千年來的烹飪傳統，沉澱了許多智慧和經驗，對於現今的我們也是寶藏，值得不斷學習。

滷味的香料和調料，種類特別豐富，每種香料都有特殊的香味和功能，如何搭配，才能讓食材增香去腥，是門大學問。

除了食材的新鮮度、香料的配比，還有高湯（或老湯）很重要，決定了滷味的香氣是否足夠醇厚鮮美，回味無窮。

此外滷的火候也很關鍵，會影響滷味的口感，大不可隨意。

今天分享的是滷肥腸，肥腸宜選用肥腸頭，腸壁肥厚，香濃、油潤、軟糯中還有韌性，是道下酒好菜喲~

《滷肥腸》

食材：豬大腸腸頭、雞高湯適量

清洗用原料：麵粉、白醋、鹽各適量

調味料：八角、陳皮、桂皮、小茴香、花椒、甘草、乾紅辣椒、姜、蔥、黃酒、生抽、老抽、糖、鹽

時間:1-2小時
食材
豬大腸 1000g
八角 適量
鹽 適量
陳皮 適量
桂皮 適量
小茴香 適量
花椒 適量
甘草 適量
乾紅辣椒 適量
姜 適量
蔥 適量
黃酒 適量
生抽 適量
老抽 適量
糖 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    購買新鮮的豬大腸，大腸頭壁厚口感更好； 先用清水沖洗，將大腸內壁翻出，摘除附在內壁的雜質和部分油脂；
  • 步驟 2/11
    倒入適量麵粉；
  • 步驟 3/11
    用手反覆搓揉幾分鐘，再衝洗乾淨
  • 步驟 4/11
    再將腸子翻回到原來狀態，加入適量白醋、鹽；
  • 步驟 5/11
    繼續搓揉，揉出的水還有些渾濁；
  • 步驟 6/11
    最後用清水反覆沖洗幾次，如果水已清澈就可以了，若仍然渾濁，還可用食用鹼或者食用油來抓揉；
  • 步驟 7/11
    洗淨的大腸放入沸水鍋中，焯水幾秒即可撈出；
  • 步驟 8/11
    滷水的主要香料是八角、陳皮、桂皮、小茴香、花椒、甘草、乾紅辣椒，用布袋或者紗布將香料紮起來；
  • 步驟 9/11
    另外準備好姜、蔥（用大蔥的蔥白更佳）；
  • 步驟 10/11
    鍋中放入滷料包，加上姜、蔥、黃酒、生抽、老抽、糖、鹽，以及雞高湯，煮沸後加入大腸，再次沸騰後轉小火，煮30分鐘，不開蓋，繼續燜2~3小時；
  • 步驟 11/11
    將滷好的大腸切片或切段即可。
小貼士

小叮嚀：

1.高湯（最好老湯）是很重要的基礎材料，決定滷味是否厚重鮮美；

2.肥腸含脂肪高，如果經過冷藏後不要直接食用，三高患者需慎食；

3.用完的滷水去渣撇油後密封冷藏儲存，這就是老湯，只要儲存好，可以迴圈用下去。

釋出於 2022-04-28
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