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滷水豬蹄
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咕褪牢晨以

各式滷味風靡大江南北，分門別派，廣東最有名的，非潮州滷味莫屬，而潮式滷味中，滷水的配方，都是每家食店的不傳之秘，潮州滷水在廚界中的江湖地位是無可替代的。對於很多的豆親而言，它是“高不可攀”的，一來想要拿到一份準確的滷水配方，非常困難；二來覺得潮州滷水是隻有潮州專業師傅才能做好，自己即使拿到了配方，也不一定能夠做出一桶合格的滷水……。“臨淵羨魚，不如退而結網”！因此，自己做“潮式”滷味，還是從簡單做起，味道達7成，就算合格囉……。

時間:1-2小時
食材
豬前腿 2只
油 適量
鹽 適量
生薑 15g
南姜 10g
花雕酒 75g
玫瑰露酒 50g
草果 2個
白芷 2g
八角 4個
花椒 10g
幹辣椒 適量
冰糖 75g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    準備好滷料。
  • 步驟 2/17
    將草果用刀拍裂。
  • 步驟 3/17
    南姜、生薑切厚片後，也用刀拍裂，備用。
  • 步驟 4/17
    將滷料放入瓦煲內。
  • 步驟 5/17
    加入頭抽、蠔油、花雕酒。
  • 步驟 6/17
    注入3000毫升清水，大火煮開。
  • 步驟 7/17
    加入1000毫升“舊滷水”。沒舊滷水，就在步驟6加夠4000毫升清水。
  • 步驟 8/17
    煮開後，加鹽調味，味道要比做菜時的鹹度稍大，改小火，繼續熬15分鐘，這樣得到一煲“潮式滷水”。
  • 步驟 9/17
    準備好豬蹄：想口感好些，用新鮮的豬前蹄；想便宜些的，就選冰鮮的，只是口感稍差。做滷豬蹄，一般是用前腿，豬後腿肉多，做滷水豬蹄不那麼爽脆。
  • 步驟 10/17
    將豬蹄冷水入鍋內氽水，水量加足，不用煮沸，只要把豬蹄的血汙燙浮逼出，即可。
  • 步驟 11/17
    將除汙後的豬蹄，用冷水沖洗乾淨，毛碎也撥除，控水備用。
  • 步驟 12/17
    把步驟11的豬蹄放入步驟8的滷水中，加入玫瑰露酒，大火煮沸後改微小火，熬製30分鐘。
  • 步驟 13/17
    用筷剛好能插入豬蹄時，關火，讓豬蹄浸製12小時入味。
  • 步驟 14/17
    也可以加放些老豆腐進行滷製，以用於“墊碟底”。
  • 步驟 15/17
    經過步驟13中的12小時浸製後，可取出食用。
  • 步驟 16/17
    也可以用保鮮袋裝好，在冰箱保鮮室儲存4天不壞。
  • 步驟 17/17
    裝碟斬件：將滷豬蹄保持全皮，把肉中的骨頭剔出，以骨頭的關節分段，放在碟底，擺上滷豆腐，然後將豬蹄皮均勻斬件，鋪在骨頭之上，配上汾酒與滷汁調成的蘸汁，即可上桌。
小貼士

1、家庭製作的潮式滷味，不一定要全部按著什麼秘方來配作，只要有南姜、玫瑰露酒這些關鍵滷料，就算“基本到位”。

2、滷材一定要氽水逼出血汙，以免汙染滷水，做成浪費。

3、浸製時間一定要足夠。

4、滷好的豬蹄在冰箱保鮮室內放置2小時，再斬件上碟，口感更加理想。

5、滷水中，還可以視各人口味，新增一些如：陳皮、桂皮、大地魚、羅漢果等等。但家庭做滷水，俺感覺與店做的，該有分別，不用太過複雜而影響了烹飪的樂趣。

釋出於 2022-08-07
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