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口水雞
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發財dissipate

“口水雞”這名字乍聽有點不雅，不過這名字的來歷倒卻有著文人的溫雅。郭沫若在所著《賟波曲》中，有：“少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……”烹調賜拈來“口水”兩字，倒成就了大名鼎鼎的“口水雞”。

口水雞是四川的一道名菜，做法和粵菜的白切雞有類似，重要的就是那碗紅油調味料，各種調料要現做現吃才能體現出好味道，比例調正確了，那真是麻辣鮮香，五味俱全，惹人垂涎。

因為嗜好辣味，所以喜歡川菜，濃重的香辣口味，很能激發食慾。水煮魚，火鍋，口水雞，牛蛙，蕨根粉等等，都是我的最愛。尤其是口水雞，白生生細嫩嫩的雞肉，淋上紅殷殷的辣子調味汁，讓人一看就垂涎三尺。

食材
雞大腿 2個
檸檬 1個
鹽 適量
花生碎 適量
白芝麻 適量
花椒 適量
生薑 適量
蔥 適量
蒜 適量
料酒 適量
香醋 2湯匙
醬油 2湯匙
白糖 2小勺
雞精 適量
油潑辣子 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    準備好所需的食材。
  • 步驟 2/11
    將雞腿用熱水洗淨，除去表皮的油脂。然後用檸檬汁將雞腿抹勻，略微醃製一下，以除去腥味。
  • 步驟 3/11
    然後再用適量的鹽擦抹雞腿，一定要將鹽反覆擦抹均勻。因為雞腿肉比較厚，這樣做讓雞肉有些底口，成品口味更好。
  • 步驟 4/11
    雞腿處理好後，鍋中放水，加花椒、姜塊煮開。
  • 步驟 5/11
    放入雞腿和1湯勺鹽煮15—20分鐘。視雞腿的大小來定煮制的時間，我用的兩個雞腿750克，煮了18分鐘。
  • 步驟 6/11
    將煮好的雞腿立刻撈出，用冷水沖涼，再放入冰水中浸泡。
  • 步驟 7/11
    準備好約2湯勺的花生碎。
  • 步驟 8/11
    準備好油潑辣子。
  • 步驟 9/11
    勾兌料汁：適量雞湯、辣椒油、1小勺鹽、2湯勺香醋、2湯勺生抽、2小勺白糖、少許雞精。
  • 步驟 10/11
    將冰鎮好雞腿切成塊，碼放在盤中。
  • 步驟 11/11
    淋上勾兌好的料汁，撒上花生碎、香蔥、蒜末、白芝麻即可享用。
小貼士

1.製作口水雞的選材一定要新鮮，最好是童子雞，因為它個頭嬌小，肉質細嫩，水煮容易熟。不過如果用冰鮮雞腿，只要掌握方法一樣可以很美味。

2.口水汁的調製要突出麻辣鮮香，也要帶些酸甜口，但不能太突出。

3.雞腿放入冰水中激一下，可以讓雞的皮質細膩爽滑，雞肉不容易散爛。

4.將雞過冰水後撈出要晾乾，如果表皮水水的口感會不好。

釋出於 2024-06-26
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