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口水雞
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看見明天訾溍月

口水雞是一道冷盤，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身。有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱。“口水雞”這名字初聽感覺有點不雅，腦子裡可能會出現一副口水滴噠的樣子，之所以叫口水雞還因為有很多花椒，吃了會麻到嘴巴癱瘓不由自主流口水。

食材
三黃雞 2斤
姜 適量
鹽 適量
蔥 適量
蒜 適量
辣椒 適量
燈籠椒 適量
花椒油 適量
白糖 適量
生抽 適量
香醋 適量
大料 適量
豆豉 適量
料酒 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    三黃雞殺死後處理好內臟，用水沖洗乾淨
  • 步驟 2/17
    放入鍋裡，加生薑，蔥，料酒中火煮開至五分鐘左右（這個時間視雞的大小決定，如果稍大的雞，就時間長一點）然後關火
  • 步驟 3/17
    蓋上鍋蓋浸泡40-50分鐘，這樣做的原因是，中火燒開五分鐘雞肉基本斷生了，浸泡是讓雞肉吸取所需的熱量和水份，做到了讓雞肉吃起一不老不嫩
  • 步驟 4/17
    浸泡好雞肉後撈出放入冷卻的涼開水中過涼水保持雞肉皮質細嫩緊滑。
  • 步驟 5/17
    接下來做辣椒紅油，這道菜一定要有紅油。 鍋裡放入少量油，三成油溫的時候把辣椒，三萘，八角這些香料放進鍋裡炒
  • 步驟 6/17
    炒幹水份變得乾爽後撈出放涼
  • 步驟 7/17
    剁成末，也可以用攪拌機打成粉，不過我們習慣於剁成塊狀，這樣做出來的辣椒油更香
  • 步驟 8/17
    剁好的辣椒末放一個耐高溫的碗裡，加入適量豆豉
  • 步驟 9/17
    鍋裡燒熱油，油溫先燒到冒青煙時關火，降溫至8成熱時，把油倒在進辣椒末裡浸泡
  • 步驟 10/17
    這樣初步的辣椒油算是做好了。（這裡我用了兩種幹辣椒，如果只用子彈頭這種辣椒，那做出來的辣椒油會很辣，增加一些燈籠椒進去，就會中和一下辣味，而變得很香）
  • 步驟 11/17
    辣椒油做好後，就該配口水雞的調料了 姜，蒜用搗蒜器搗成泥
  • 步驟 12/17
    蔥切成蔥花
  • 步驟 13/17
    姜蒜泥放碗裡，調入醋，生抽，白糖，等調料攪拌均勻
  • 步驟 14/17
    然後用篩過濾掉蒜姜的渣
  • 步驟 15/17
    把做好的辣椒油只取面上的紅油混入調好的汁裡，最後撒上芝麻，這個口水雞的調料就做成了。（如果有花生，可以加點花生進去會更香）
  • 步驟 16/17
    肉切成大小合適的塊，碼放在碗裡
  • 步驟 17/17
    淋上調好的辣椒紅油，最後撒上蔥花，這道大名鼎鼎的口水雞就大功告成啦
小貼士

現在在川菜館吃飯，冷盤類，口水雞算是點選率高的一道菜，這麼一道集色，香，味為一體的菜看上去挺複雜，其實掌握好了幾個要點，我們在家也能夠做出一盤讓人垂涎欲滴的口水雞出來。

說到這幾個要點

第一，肉是否吃起來有彈性和鮮嫩取決於雞的大小，一般選用2斤左右的三黃雞或是童子雞，宰殺後一定要衝洗乾淨，否則做出來的雞肉顏色發黑。

第二、肉吃起來的口感取決於雞的煮泡時間。

第三、也就是整個過程最重要一部份，辣椒油的做法，辣椒油直接決定了這道菜的味道。

釋出於 2025-02-18
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